Wildschweinskopf mit Datteln und Malvasier

Moderne Übersetzung

Den Wildschweinskopf in Wasser und Essig gar sieden und auf einem Rost braten.

In einen Topf klein geschnittene Datteln, Malvasier, Muskatblüte und drei oder vier Eidotter geben. Wenn es kurz vor dem Sieden ist, über den Wildschweinskopf geben und ihn warm zu Tisch bringen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, in Wasser mit Essig gesotten und danach auf dem Rost gebräunt, mit einer warmen, süßen Weinsauce aus Datteln, Malvasier, Muskatblüte und Eidottern.

Der Kopf. Der Kopf siedet in Wasser mit Essig, bis er gar ist; Verhältnis und Garzeit nennt der Text nicht. Auf dem Rost über der Glut bekommt der weich gesottene Kopf Farbe und eine trockene Oberfläche.

Kurz vor dem Sieden. Datteln, Malvasier, Muskatblüte und Eidotter kommen zusammen in einen Topf. Die Sauce geht über den Kopf, „wens fuͤr dem ſud iſt“, also wenn sie kurz vor dem Sieden steht. Die Eidotter binden den Wein; ließe man die Sauce aufkochen, würden sie ausflocken. Rontzier setzt dieselbe Grenze andernorts ausdrücklich gegen das Aufsieden (Stockfisch, ron-2381).

Praxis. Die Datteln klein schneiden, mit dem Malvasier, der Muskatblüte und den verquirlten Eidottern bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird und dampft, aber nicht kocht. Mengen nennt der Text nicht; das Verhältnis von Wein zu Eidotter bestimmt, wie dick die Sauce wird. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.