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DruckversionRehkeulen mit gebratener Brunnenkresse und Eigelb in Wein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Wenn die Rehkeulen gar sind, die Brunnenkresse drei- oder viermal durchschneiden und in Wasser sieden. Danach in Butter braten und über die Keulen geben.
Drei oder vier Eigelb mit Wein verrühren und ebenfalls darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehekuͤlen | Rehkeulen, gar | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Brunkreſſen | Brunnenkresse | - | Wochenmarkt | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdotter | Eigelb (drei oder vier) | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gegarte Rehkeule, über die zwei Dinge gegeben werden: Brunnenkresse, die erst in Wasser abgekocht und dann in Butter gebraten wird, und eine Mischung aus Eigelb und Wein.
Die Keulen. Das Rezept beginnt erst, wenn die Keulen gar sind, und sagt nicht, wie sie gegart wurden. Die übrigen Rezepte dieser Reihe schmoren, braten oder kochen sie in Wasser; jede dieser Garweisen passt.
Die Kresse. Drei- oder viermal durchschneiden heißt grob schneiden, nicht hacken. Das Abkochen in Wasser macht die Stängel weich und nimmt etwas Schärfe; danach wird die abgetropfte Kresse in Butter geschwenkt und gebraten.
Eigelb und Wein. Die Dotter werden mit Wein verrührt und roh über das heiße Fleisch gegeben. Wer die Eier gestockt haben will, erwärmt die Mischung unter Rühren nur, ohne sie kochen zu lassen.
Praxis. Erst die Keulen garen, dann Kresse abkochen, abtropfen, in Butter braten und auflegen, zuletzt die Eigelbmischung darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Rehwildbret, das gekühlt bleiben muss, und die Keulen müssen zuerst gegart werden. Die Auflage aus Kresse, Butter und Eigelb mit Wein braucht nur Topf, Pfanne und Feuer.
Wird die Brunnenkresse hier roh gegessen?
Nein. Der Text lässt sie zuerst in Wasser sieden und dann in Butter braten. Sie liegt als gegartes Gemüse auf dem Fleisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Brunkreſſen
Brunnenkresse (Nasturtium officinale). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt die Nebenform bornkresse als „Brunnenkresse“, Pritzel/Jessen stellen „Brunkresse“ zu den Namen derselben Pflanze.
- bricht drey oder vier Eyerdotter in Wein
Eier „brechen“ heißt bei Rontzier, die Dotter mit einer Flüssigkeit zu verrühren; ebenso mit Wein, Weinessig oder Brühe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd gibts auch daruͤber
Gewählte Lesart: Die mit Wein verrührten Eigelb kommen roh über die heißen Keulen und ziehen dort nur leicht an. Einen eigenen Garschritt für die Mischung nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Mischung vorher erwärmen, bis sie leicht bindet - Heute naheliegend, wenn die Eier gestockt sein sollen; der Text sagt davon aber nichts.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.