Rehkeulen mit gebratener Brunnenkresse und Eigelb in Wein

Moderne Übersetzung

Wenn die Rehkeulen gar sind, die Brunnenkresse drei- oder viermal durchschneiden und in Wasser sieden. Danach in Butter braten und über die Keulen geben.

Drei oder vier Eigelb mit Wein verrühren und ebenfalls darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gegarte Rehkeule, über die zwei Dinge gegeben werden: Brunnenkresse, die erst in Wasser abgekocht und dann in Butter gebraten wird, und eine Mischung aus Eigelb und Wein.

Die Keulen. Das Rezept beginnt erst, wenn die Keulen gar sind, und sagt nicht, wie sie gegart wurden. Die übrigen Rezepte dieser Reihe schmoren, braten oder kochen sie in Wasser; jede dieser Garweisen passt.

Die Kresse. Drei- oder viermal durchschneiden heißt grob schneiden, nicht hacken. Das Abkochen in Wasser macht die Stängel weich und nimmt etwas Schärfe; danach wird die abgetropfte Kresse in Butter geschwenkt und gebraten.

Eigelb und Wein. Die Dotter werden mit Wein verrührt und roh über das heiße Fleisch gegeben. Wer die Eier gestockt haben will, erwärmt die Mischung unter Rühren nur, ohne sie kochen zu lassen.

Praxis. Erst die Keulen garen, dann Kresse abkochen, abtropfen, in Butter braten und auflegen, zuletzt die Eigelbmischung darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.