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DruckversionRehkeulenstücke samt Knochen in Butter und Wein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch von den Knochen in kleine Stücke schneiden. Es samt den Knochen in Butter braten, so dass die Butter nicht braun wird.
Danach in ein Silbergefäß geben und mit Pfeffer, Muskat und Salz bestreuen. Wein darübergießen, fest zudecken und dann aufkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch | fleisch (von der Rehkeule) | - | Metzger, Wildhändler | - |
| knochen | knochen | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Muſcaten | Muscaten | - | - | - |
| Saltz | Saltz | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schnelles Ragout aus der Rehkeule: kleine Stücke werden in Butter gebraten, gewürzt und in Wein unter Deckel aufgekocht. Eine Bindung gibt es nicht, die Sauce bleibt dünn.
Butter, die nicht braun wird. Rontzier verlangt ausdrücklich helle Butter. Das heißt mäßige Hitze: Die Stücke sollen rundum Farbe annehmen dürfen, die Butter aber nicht bräunen oder verbrennen.
Die Knochen. Sie werden mit dem Fleisch gebraten. Ob sie danach mit ins Gefäß kommen, lässt der Text offen. Wer sie mitgibt, bekommt mehr Geschmack in den Wein und nimmt sie vor dem Anrichten heraus.
Aufkochen. Der Text nennt keine Zeit. Weil das Fleisch klein geschnitten und schon gebraten ist, genügt nach dem Aufkochen ein kurzes Weiterköcheln unter Deckel, bis die Stücke gar sind. Das ist eine Ergänzung aus der Praxis.
Praxis. Rehkeule in kleine Würfel schneiden, mit den Knochen bei mittlerer Hitze in Butter anbraten, ohne dass die Butter Farbe nimmt. In einen Topf geben, mit Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen, Wein angießen, fest zudecken und aufkochen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Rehkeule, die bis zum Kochen durchgehend kühl liegen muss. Technisch ist es einfach: eine Pfanne zum Braten und ein Topf mit gut schließendem Deckel, etwa ein Dutch Oven.
Muss es ein silbernes Gefäß sein?
Nein. Gebraucht wird ein Gefäß, das aufs Feuer darf und sich fest zudecken lässt. Ein Topf mit gut schließendem Deckel tut denselben Dienst.
Rotwein oder Weißwein?
Der Text sagt nur „Wein“, beides ist möglich. Rotwein gibt eine dunklere Sauce, Weißwein eine hellere.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Silber
Ein silbernes Gefäß. Der Text nennt nur das Material, nicht die Form; Rontzier schreibt an anderen Stellen ausdrücklich „Silbern oder Zin ſchuͤſſel“. Das Gefäß wird hier zugedeckt und kommt mit dem Wein aufs Feuer.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das fleiſch | roe-deer meat Q65244403 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibt mans (mit den Knochen?)
Gewählte Lesart: Das gebratene Fleisch kommt ins Silbergefäß; ob die mitgebratenen Knochen mitgehen, sagt der Satz nicht. Naheliegend ist, dass sie mitkommen, weil sie zuvor eigens mit dem Fleisch gebraten wurden und dann beim Aufkochen Geschmack an den Wein abgeben.
Andere mögliche Lesart:
- Nur das Fleisch wandert ins Gefäß, die Knochen bleiben nach dem Braten zurück - „mans“ = „man es“ kann sich allein auf „das fleiſch“ beziehen. Dann hätten die Knochen nur das Bratfett gewürzt.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.