Rehkeulenstücke samt Knochen in Butter und Wein

Moderne Übersetzung

Das Fleisch von den Knochen in kleine Stücke schneiden. Es samt den Knochen in Butter braten, so dass die Butter nicht braun wird.

Danach in ein Silbergefäß geben und mit Pfeffer, Muskat und Salz bestreuen. Wein darübergießen, fest zudecken und dann aufkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schnelles Ragout aus der Rehkeule: kleine Stücke werden in Butter gebraten, gewürzt und in Wein unter Deckel aufgekocht. Eine Bindung gibt es nicht, die Sauce bleibt dünn.

Butter, die nicht braun wird. Rontzier verlangt ausdrücklich helle Butter. Das heißt mäßige Hitze: Die Stücke sollen rundum Farbe annehmen dürfen, die Butter aber nicht bräunen oder verbrennen.

Die Knochen. Sie werden mit dem Fleisch gebraten. Ob sie danach mit ins Gefäß kommen, lässt der Text offen. Wer sie mitgibt, bekommt mehr Geschmack in den Wein und nimmt sie vor dem Anrichten heraus.

Aufkochen. Der Text nennt keine Zeit. Weil das Fleisch klein geschnitten und schon gebraten ist, genügt nach dem Aufkochen ein kurzes Weiterköcheln unter Deckel, bis die Stücke gar sind. Das ist eine Ergänzung aus der Praxis.

Praxis. Rehkeule in kleine Würfel schneiden, mit den Knochen bei mittlerer Hitze in Butter anbraten, ohne dass die Butter Farbe nimmt. In einen Topf geben, mit Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen, Wein angießen, fest zudecken und aufkochen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.