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DruckversionGeschmorte Rehkeule mit Kapern
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch abschneiden und in Butter braten. Danach in ein Silbergefäß geben und mit Wein, Kapern und Pfeffer abschmecken. Zudecken, aufkochen und gar werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch | Rehfleisch von der Keule | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Kappern | Kapern | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kurz geschmortes Rehfleisch mit Kapern in Wein, heute am ehesten ein Wildragout. Das Fleisch wird von der Keule gelöst, in Butter angebraten und dann zugedeckt im Wein gar gezogen.
Abschneiden. Der Text sagt nur, dass das Fleisch abgeschnitten wird, nicht wie groß. Im Rezept davor schneidet Rontzier es in kleine Stücke; mundgerechte Stücke oder Scheiben garen gleichmäßig und schnell.
Braten und Schmoren. Das Braten in Butter gibt Farbe und Fett. Danach kommt das Fleisch mit Wein, Kapern und Pfeffer ins Gefäß, wird zugedeckt, einmal aufgekocht und dann bei kleiner Hitze gar gezogen. Der Deckel hält Wein und Dampf zusammen.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Den Wein so bemessen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, Kapern und Pfeffer nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehfleisch von der Keule?
Beim Metzger oder Wildhändler, in der Jagdsaison auch direkt beim Jäger. Tiefgekühlt ist Rehkeule ganzjährig im Handel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung des frischen Wildbrets bis zum Braten. Die Zubereitung selbst ist einfach: Butter, Wein, Kapern und ein gut schließender Topf, zum Beispiel ein Dutch Oven, über der Glut genügen.
Muss ich ein Silbergefäß haben?
Nein. Das Silber diente zum Garen und zugleich zum Anrichten an der Tafel. Ein Topf mit gut schließendem Deckel erfüllt beim Kochen denselben Zweck.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Silber
Kurzform für ein Gefäß aus Silber. Rontzier schreibt oft nur „in ein Silber“ und stellt es neben Pfanne und Tortenpfanne („in ein Silber oder Pfanne“): ein Geschirr, in dem man aufkocht, schmort und zugleich anrichtet.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das fleiſch | roe-deer meat Q65244403 |
| Butter | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.