Geschmorte Rehkeule mit Kapern

Moderne Übersetzung

Das Fleisch abschneiden und in Butter braten. Danach in ein Silbergefäß geben und mit Wein, Kapern und Pfeffer abschmecken. Zudecken, aufkochen und gar werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kurz geschmortes Rehfleisch mit Kapern in Wein, heute am ehesten ein Wildragout. Das Fleisch wird von der Keule gelöst, in Butter angebraten und dann zugedeckt im Wein gar gezogen.

Abschneiden. Der Text sagt nur, dass das Fleisch abgeschnitten wird, nicht wie groß. Im Rezept davor schneidet Rontzier es in kleine Stücke; mundgerechte Stücke oder Scheiben garen gleichmäßig und schnell.

Braten und Schmoren. Das Braten in Butter gibt Farbe und Fett. Danach kommt das Fleisch mit Wein, Kapern und Pfeffer ins Gefäß, wird zugedeckt, einmal aufgekocht und dann bei kleiner Hitze gar gezogen. Der Deckel hält Wein und Dampf zusammen.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Den Wein so bemessen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, Kapern und Pfeffer nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.