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DruckversionRehkeulenfleisch in Butter mit Muskat und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch von den Knochen schneiden und in Butter braten. Danach mit ein wenig Wein, Muskat und Zucker abmachen.
Wenn man es zu Tisch geben will, mit Muskat und Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch von den Beinen | Rehfleisch von der Keule, ausgelöst | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig Weins | Wein | - | - | - |
| Muſcaten | Muskat | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ausgelöstes Fleisch von der Rehkeule, in Butter gebraten und mit wenig Wein, Muskatnuss und Zucker fertig gemacht. Heute käme dem am nächsten ein Reh-Geschnetzeltes mit knapper Weinsauce.
Auslösen. Der Text sagt nur, dass das Fleisch von den Knochen geschnitten wird, nicht wie groß die Stücke sein sollen. In einem Schwesterrezept (ron-0290) schneidet Rontzier es in kleine Stücke; das liegt nahe, ist hier aber nicht ausdrücklich gesagt. Kleine Stücke garen schnell und gleichmäßig.
Braten in Butter. Butter verbrennt leicht, deshalb bei mäßiger Hitze braten. Rehfleisch ist mager und wird trocken, wenn es zu lange brät.
Abmachen. Der wenige Wein löst den Bratansatz und ergibt eine knappe Sauce, Muskatnuss und Zucker kommen gleich mit hinein. Ob danach noch gekocht wird, sagt der Text nicht; in der Praxis kurz aufwallen lassen, bis der Wein etwas eingekocht ist. Salz nennt der Text nicht.
Anrichten. Beim Auftragen noch einmal Muskatnuss und Zucker darüberstreuen.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehfleisch von der Keule?
Beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildangebot, vor allem in der Jagdsaison. Dort lässt sich die Keule gleich auslösen, sodass nur noch das Fleisch in die Pfanne kommt. Tiefgekühltes Reh aus dem Wildfachhandel geht ebenfalls.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Braten durchgehend gekühlt bleiben muss. Die Zubereitung selbst braucht nur eine Pfanne über dem Feuer und ist in unter einer Stunde erledigt; Wein, Muskatnuss und Zucker sind lagerfest.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Beinen
Bein heißt hier Knochen, wie im mittelniederdeutschen und mittelhochdeutschen Wortgebrauch (Bein, Gebein). Das Fleisch wird also vom Knochen gelöst; in einem Schwesterrezept (ron-0290) schreibt Rontzier an derselben Stelle „von den knochen“.
- Muſcaten
Muskatnuss. Rontzier unterscheidet sie von den „Muſcatenblumen“, der Muskatblüte, die in den benachbarten Rehkeulen-Rezepten häufiger steht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das fleiſch von den Beinen | roe-deer meat Q65244403 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Weins | wine Q282 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.