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DruckversionRehkeulen mit Äpfeln, Zimt und kleinen Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Rehkeulen auf die vorige Weise anschwitzen und zwei oder drei Äpfel darunterschneiden. Danach mit Zimt, Zucker und kleinen Rosinen abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rehkeulen | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildtheke | - |
| (erschlossen) | Butter (aus dem vorigen Rezept) | - | - | - |
| zwey oder drey Epffel | Äpfel (zwei oder drei) | - | - | Boskoop oder Goldparmäne (fest und säuerlich) |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| kleinem Roſin | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
Welches Gericht ist das? Ein kurzes Folgerezept: Das Rehfleisch wird wie im Rezept davor in Fett angeschwitzt, Apfelstücke kommen dazu, und zum Schluss wird süß mit Zimt, Zucker und kleinen Rosinen abgeschmeckt.
Auf die vorige Weise. Das Rezept davor (ron-0292) schneidet das Fleisch von den Knochen und brät es in Butter. Daher liegt nahe, dass auch hier Keulenfleisch in Stücken in Butter angeschwitzt wird. Dass ganze Keulen gemeint sind, ist grammatisch möglich, aber dann fehlt jeder Hinweis, wie sie gar werden.
Die Äpfel. „Darunter schneiden“ heißt: Die Äpfel werden in Stücken direkt zum Fleisch gegeben und garen im Fett mit. Sie werden weich, geben Säure und binden den Bratensaft ein wenig. Gefäß, Flüssigkeit und Garzeit nennt der Text nicht.
Praxis. Keulenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in Butter rundum anbraten. Zwei oder drei säuerliche Äpfel in Stücken dazugeben und mitgaren, bis sie weich sind und das Fleisch durch ist. Zuletzt Zimt, Zucker und Korinthen untermischen und kurz durchziehen lassen, damit die Rosinen aufquellen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehkeulen?
Beim Wildhändler oder bei einem Metzger mit Wildtheke, frisch vor allem in der Jagdsaison, tiefgekühlt das ganze Jahr. Da das Fleisch nach dem vorigen Rezept von den Knochen geschnitten wird, kann man auch gleich ausgelöstes Keulenfleisch kaufen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Äpfel, Zimt, Zucker und Rosinen halten sich gut. Gegart wird in Butter in einer Pfanne am Feuer; ein Ofen oder lange Schmorzeit ist nicht nötig.
Welche Äpfel nehme ich?
Der Text nennt keine Sorte. Säuerliche, feste Äpfel wie Boskoop oder Goldparmäne kommen alten Sorten näher als heutige süße Tafeläpfel und zerfallen beim Mitgaren nicht so schnell.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | butter Q34172 |
| zwey oder drey Epffel | apple Q89 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff vorige weiſe
Gewählte Lesart: Verweis auf das Rezept davor (ron-0292): „Man ſchneidet das fleiſch von den Beinen / bradet es in Butter“. Das Keulenfleisch wird demnach in Stücken in Butter angeschwitzt. Zwei Rezepte weiter (ron-0295) steht das Verfahren ausdrücklich: „ſchneidet das fleiſch von den beinen / vñ ſchweiſt es in Butter ab“.
Andere mögliche Lesart:
- Die ganzen Keulen werden in Fett angeschwitzt - „ſie“ kann grammatisch die Keulen selbst meinen. Dann bleibt offen, wie die Keulen gar werden, denn der Text nennt keinen weiteren Garschritt; deshalb hier nachrangig.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.