Hirschwildbret mit Speck, Zwiebeln, Blut und Nelken

Welches Gericht ist das? Gegartes Hirschwildbret mit einer dunklen Beigabe aus gehacktem Speck und Zwiebeln, Blut, Pfeffer und Nelken, heute am ehesten einem Hirschpfeffer verwandt. Wie das Fleisch gegart wird, sagt das Rezept nicht. Es gehört zu einer Folge von Varianten, deren erste das Hirschwildbret in großen Stücken sieden lässt (ron-0257).

Speck und Zwiebeln. Anschwitzen heißt, sie in heißem Fett weich werden zu lassen; der gehackte Speck gibt das Fett selbst ab. Eine Farbe verlangt der Text nicht, sie bleiben also hell.

Das Blut. „Farbe“ ist Blut (siehe die Lesart zu „Farbe“). Es färbt die Beigabe dunkel und bindet sie, aber erst in der Hitze; kocht es stark, flockt es aus. Ob die Beigabe nach dem Blut noch einmal erhitzt wird, sagt der Text nicht, sie kommt über das gegarte Fleisch. Heute gart man das Blut immer mit.

Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis es weich ist, je nach Stück etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Speck und Zwiebeln hacken, den Speck in einer Pfanne bei mäßiger Hitze auslassen und die Zwiebeln darin weich werden lassen. Die Pfanne kurz vom Feuer nehmen, das Blut mit Pfeffer und Nelken einrühren und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Beigabe bindet, ohne sie kochen zu lassen. Über das angerichtete Fleisch geben und mit zerstoßenen Nelken bestreuen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.