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DruckversionHasenwildbret mit angeschwitzten Zwiebeln, Speck und Äpfeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Zwiebeln, Speck und Äpfel durcheinanderhacken und anschwitzen. Zusammen mit Wein, Safran, Zimt, Pfeffer und Zucker auf das Hasenwildbret geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haſen Wildbrat | Hasenwildbret | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Hasenfleisch mit einer Beigabe aus gehackten Zwiebeln, Speck und Äpfeln, die angeschwitzt und mit Wein, Safran, Zimt, Pfeffer und Zucker süß-säuerlich abgemacht wird. Wie das Fleisch gegart wird, sagt das Rezept nicht; „Wildbrat“ heißt Wildbret, also das Fleisch, nicht eigens ein Braten. Die Rezepte davor sieden den Hasen (ron-0320) oder setzen ihn gar voraus (ron-0322).
Anschwitzen. Zwiebeln, Speck und Äpfel werden zusammen gehackt und gemeinsam angeschwitzt. Ein Fett nennt der Text nicht; der gehackte Speck lässt beim Erhitzen selbst Fett aus, in dem Zwiebeln und Äpfel weich werden. Eine Farbe verlangt der Text nicht, die Masse bleibt also hell.
Wein und Gewürze. Die Masse kommt „ſampt“ Wein und Gewürzen auf das Fleisch. Ob der Wein vorher mit der Masse erhitzt wird, sagt der Text nicht (siehe Lesart). Zucker und Zimt stehen gegen die Säure von Wein und Äpfeln.
Praxis. Das Hasenfleisch nach einer der vorigen Weisen garen und warm halten. Speck, Zwiebeln und Äpfel fein genug hacken, dass sie gleichmäßig garen, und bei mittlerer Hitze in der Pfanne anschwitzen, bis Zwiebeln und Äpfel weich sind. Wein, Safran, Zimt, Pfeffer und Zucker dazugeben, kurz aufwallen lassen, abschmecken und über das Fleisch geben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Die Beigabe ist mit einer Pfanne am Feuer schnell gemacht, und Zwiebeln, Speck, Äpfel und Gewürze lagern gut. Der Engpass ist das frische Hasenfleisch, das gekühlt bleiben muss; wie es gegart wird, sagt das Rezept nicht.
Welche Äpfel passen dazu?
Am besten eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop. Sie zerfällt beim Anschwitzen nicht so schnell und hält mit ihrer Säure gegen Speck, Zucker und Zimt; die heute üblichen süßen Tafeläpfel machen die Beigabe flach.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt es ab
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. So auch bei derselben Speck-Zwiebel-Beigabe zum Hirsch (ron-0274) und bei Rumpolt, der Zwiebeln und Äpfel „durcheinander vnd geschweißt“ zubereitet (rum-0095). Ein Abspülen oder Schwenken ist nicht gemeint.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Epffel | apple Q89 |
| Wein | wine Q282 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibts ſampt Wein … auff das Haſen Wildbrat
Gewählte Lesart: Die angeschwitzte Masse kommt zusammen mit Wein und Gewürzen auf das gegarte Hasenfleisch; so steht es wörtlich, ein eigener Garschritt für den Wein wird nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
- Wein und Gewürze werden zuerst in der Pfanne zur angeschwitzten Masse gegeben und kurz mit aufgekocht, dann kommt alles auf das Fleisch. - Praktisch naheliegend, weil der Wein so seine Schärfe verliert und Zucker und Safran sich lösen; der Text sagt es aber nicht.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.