Hasenwildbret mit Essig-Eigelb-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine saure Eigelbsauce für gegartes Hasenwildbret. Essig und zwei oder drei Eigelb werden zusammen aufgesotten, durch ein Haartuch geschlagen und auf das Fleisch gegeben, danach wird mit Zitronenscheiben, Safran, Ingwer und Zimt abgemacht. Wie der Hase gegart wird, sagt das Rezept nicht; es beginnt mit „Item“ in einer Folge von Hasenrezepten.

Essig und Eigelb. Das Eigelb bindet den Essig beim Erhitzen zu einer dicklichen Sauce. Im Sieden flockt es leicht; das Durchschlagen durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, verreibt die Flocken und macht die Sauce glatt. Der Text nennt nur Essig, keinen Wein und keine Brühe, die Sauce ist also ausgesprochen sauer.

Abmachen. Die Zitronenscheiben bringen frische Säure, Safran färbt, Ingwer und Zimt würzen. Ob die Gewürze gestoßen in die Sauce kommen oder darübergestreut werden, sagt der Text nicht.

Praxis. Den Hasen nach Belieben gar machen. Essig und Eigelb in einem kleinen Topf verquirlen und bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Sauce andickt; nur kurz aufwallen lassen und sofort durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Über das Fleisch geben, Zitronenscheiben auflegen und mit Safran, gestoßenem Ingwer und Zimt abmachen. Wem reiner Essig zu scharf ist, verdünnt ihn mit etwas Wasser; das ist eine Anpassung, der Text sagt nichts davon. Mengen außer dem Eigelb, Salz und eine Garzeit nennt der Text nicht.