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DruckversionHasenwildbret in Wein-Brot-Sauce mit großen Rosinen und Safran
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Hasenwildbret mit Wein, zerriebenem Brot, großen Rosinen, Safran, Zimt, Ingwer und Zucker abmachen und durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haſen Wildbrat | Hasenwildbret, gegart | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| zerriebenem Brot | Brot, zerrieben | - | - | - |
| groſſem Roſin | Rosinen, große | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Hasenfleisch, das mit Wein, geriebenem Brot, großen Rosinen, Safran, Zimt, Ingwer und Zucker abgemacht und dann durchgekocht wird. Heraus kommt eine gelbe, süß-saure, mit Brot gebundene Weinsauce um das Fleisch. Wie der Hase vorher gegart wird, sagt das Rezept nicht; in den Rezepten davor wird er in Wasser gesotten (ron-0320).
Aufkochen. Das „durch kochen“ ist der Schritt, der die Sauce fertig macht: Beim Erhitzen verkleistert die Stärke des geriebenen Brotes und bindet den Wein, die Rosinen quellen auf, der Safran färbt. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit.
Praxis. Den Hasen in Stücken in Wasser bei kleiner Hitze gar sieden und das Wasser abgießen. Wein angießen, geriebenes Brot, große Rosinen, Safran, Zimt, Ingwer und Zucker zugeben und unter Rühren durchkochen, bis die Sauce sämig ist und die Rosinen weich sind. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt an Alter und Größe des Hasen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist der frische Hase, der bis zum Garen gekühlt sein muss. Wein, Brot, Rosinen, Gewürze und Zucker lassen sich problemlos mitführen, und das Durchkochen geht in einem Topf oder Dutch Oven am Feuer.
Wie wird der Hase vorher gegart?
Das sagt dieses Rezept nicht, es nennt nur das Abmachen. In den Rezepten davor wird der Hase in Wasser gesotten (ron-0319, ron-0320); in ron-0318 kommt er mit Wein und Brot ans Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Haſen Wildbrat
Wildbret, also das Fleisch des Wildes (mittelhochdeutsch wiltprât), kein Braten. Hier das Fleisch vom Hasen, wie in den Nachbarrezepten der Reihe.
- groſſem Roſin
Große Rosinen. Rontzier unterscheidet großes und kleines Rosin; hier sind die großen getrockneten Weinbeeren gemeint.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| zerriebenem Brot | bread Q7802 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.