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DruckversionHase in Wein mit Birnen und Honigkuchen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Den Hasen in Wasser legen. Mit Wein, Brot und Birnen zum Feuer bringen und mit geröstetem Speck, zerriebenem Honigkuchen, Pfeffer und Ingwer fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Haſen | Hase | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Brot | Brot | - | - | - |
| Birn | Birnen | - | - | - |
| geroͤſtertem Speck | Speck, geröstet | - | - | - |
| zerrieben Honigkuchen | Honigkuchen, zerrieben | - | - | Lebkuchen oder Pfefferkuchen ohne Schokoladenüberzug |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hase, der in Wein mit Brot und Birnen gart und zum Schluss mit geröstetem Speck, zerriebenem Honigkuchen, Pfeffer und Ingwer fertig gemacht wird. Es entsteht ein Hasengericht in einer gebundenen Weinsauce.
In Wasser legen. Rontzier sagt „kuͤhlet den Haſen aus“. Das heißt bei ihm, rohes Fleisch vor dem Garen in Wasser zu legen: Beim Truthahn steht ausdrücklich „kuͤhlet es in waſſer aus / darnach macht mans … gahr“ (ron-1254), in derselben Reihe beim Hasen mit Rüben „kuͤhlet es in Waſſer aus“ (ron-0315). Das Wässern zieht Blut aus dem Fleisch. Wie lange, sagt der Text nicht; beim gesottenen Hasen legt Rontzier ihn eine Nacht in Wasser (ron-0320).
Brot und Birnen. Brot und Birnen garen von Anfang an mit dem Hasen im Wein. Das Brot verkocht dabei und bindet die Sauce. Ob die Birnen ganz oder zerteilt hineinkommen und ob der Hase ganz oder in Stücken gart, sagt der Text nicht.
Fertig machen. Zum Schluss kommen gerösteter Speck, zerriebener Honigkuchen, Pfeffer und Ingwer dazu. Der Honigkuchen süßt, würzt und bindet nach; dafür muss die Sauce noch einmal kurz aufkochen.
Praxis. Den Hasen in Stücke teilen und etwa eine Stunde in kaltes Wasser legen, das Wasser dabei einmal wechseln. Dann mit Wein, einigen Brotwürfeln und geviertelten Birnen schwach sieden, bis das Fleisch weich ist, je nach Alter des Tiers anderthalb bis zwei Stunden. Speck würfeln und in der Pfanne rösten, Honigkuchen reiben, beides mit Pfeffer und Ingwer in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Hasen?
Beim Wildhändler oder bei einem Metzger, der Wild führt, frisch vor allem im Herbst und Winter, sonst meist tiefgekühlt, ganz oder in Teilen. Du kannst ihn dir fertig ausgenommen und zerlegt geben lassen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist der frische Hase, der bis zum Garen gekühlt bleiben muss, dazu brauchst du sauberes Wasser zum Wässern. Wein, Brot, Birnen, Speck, Honigkuchen und Gewürze sind unproblematisch. Am Feuer gelingt das Schmoren gut in einem Topf mit Deckel auf der Glut; eine Garzeit nennt der Text nicht, du prüfst, ob das Fleisch weich ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Honigkuchen
Ein gewürztes Honiggebäck, ähnlich dem heutigen Lebkuchen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt lebzelte und pfefferkuchen mit ›Lebkuchen, Honigkuchen‹. Zerrieben gibt er der Sauce Süße und Gewürz und bindet sie.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den Haſen | hare Q55557452 |
| Wein | wine Q282 |
| Brot | bread Q7802 |
| Birn | pear Q13099586 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kuͤhlet den Haſen aus
Gewählte Lesart: Den Hasen in Wasser legen. Rontzier gebraucht auskühlen für rohes Fleisch vor dem Garen, einmal ausdrücklich mit Wasser: „kuͤhlet es in waſſer aus / darnach macht mans … gahr“ (Truthahn, ron-1254), in derselben Reihe beim Hasen mit Rüben „kuͤhlet es in Waſſer aus / bringt ihn … zum fewr“ (ron-0315). Gemeint ist das Wässern. Das Deutsche Wörterbuch (2. Auflage) stellt eine Hofordnung von 1574 unter ›kühl machen‹, dort steht außkhulen als eigener Schritt neben inwaschen und vor dem Zum-Feuer-Bringen.
Andere mögliche Lesarten:
- ausnehmen, zurichten - Für diese Bedeutung fehlt ein Wörterbuchbeleg, und Rontzier gebraucht das Wort auch bei Früchten (Zwetschgen, ron-0246), wo Ausnehmen nicht passt.
- auswaschen - Adelung nennt Auskühlen das Abwaschen von Fleisch in warmem Wasser, jedoch erst, nachdem es eine Zeit lang gekocht hat; hier ist der Hase noch roh. Fürs Waschen hat Rontzier ein eigenes Verb („weſcht den Haſen … aus“, ron-0320).
- abkühlen lassen - Die heutige Bedeutung setzt einen vorherigen Garschritt voraus, und der Hase wird vorher nicht erhitzt.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.