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DruckversionHase in Erbsen mit Speck
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Erbsen mit Regenwasser oder fließendem Wasser zum Feuer bringen und halb gar werden lassen, sodass sie ganz bleiben.
Danach den Hasen in Wasser legen und zusammen mit frischem, durchwachsenem und gebratenem Speck oder mit Mettwurst in die Erbsen geben. Mit zerstoßenem Pfeffer und Haberkümmel fertig würzen.
Wenn man ihn zu Tisch geben will, Speck rösten und nur das ausgebratene Fett ohne den Speck darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbſen | Erbsen | - | - | - |
| Regen oder flieſſendem waſſer | Regenwasser oder fließendes Wasser | - | - | - |
| den Haſen | Hase | - | Metzger, Wildhändler | - |
| friſchem geſtriptem Speck / vnd gebraten / oder Metwurſt | Frischer, durchwachsener Speck | - | - | Mettwurst |
| zerſtoſſenem Pfeffer | Pfeffer, zerstoßen | - | - | - |
| Haberkoͤhm | Haberkümmel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Eintopf aus Hase und ganzen Erbsen mit Speck oder Mettwurst, zum Schluss mit ausgelassenem Speckfett übergossen.
Die Erbsen. Sie werden zuerst allein halb gar gekocht, weil sie länger brauchen als der Hase, und sollen ganz bleiben, also nicht zerfallen. Ob frische oder getrocknete Erbsen gemeint sind, sagt der Text nicht; das Ganzbleiben spricht eher für getrocknete. Rontzier verlangt Regenwasser oder fließendes Wasser.
Der Hase. Er wird in Wasser gelegt und kommt roh zu den Erbsen. Dass er dort gar wird, sagt der Text nicht ausdrücklich, es folgt aber aus dem Ablauf. Ob er ganz bleibt oder zerteilt wird, bleibt offen.
Speck oder Wurst. Mit dem Hasen kommt frischer, durchwachsener Speck in den Topf, gebraten, oder stattdessen Mettwurst. Zum Anrichten wird eigens Speck geröstet und nur sein Fett über das Gericht gegossen.
Praxis. Getrocknete ganze Erbsen über Nacht einweichen, in Wasser schwach sieden, bis sie halb gar sind. Den gewässerten, in Stücke geteilten Hasen mit gebratenem Speck oder Mettwurst dazugeben und bei kleiner Hitze garen, bis Hase und Erbsen weich sind. Mit Pfeffer und Haberkümmel würzen. Vor dem Auftragen Speck auslassen und das Fett darübergießen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist der frische Hase, der bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sonst genügen ein Topf über dem Feuer und eine Pfanne für den Speck; die Erbsen brauchen Zeit und Aufsicht, damit sie ganz bleiben.
Was bedeutet „macht ihn ab“?
Abmachen heißt bei Rontzier fertig würzen und anrichten. Hier geschieht das mit zerstoßenem Pfeffer und Haberkümmel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Regen oder flieſſendem waſſer
Gemeint ist aufgefangenes Regenwasser oder Wasser aus einem Bach oder Fluss.
- geſtriptem Speck
Gestreifter, also durchwachsener Speck. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennt strîpen nur im Partizip gestrîpet ›gestreift‹, von Tierfellen und Tuchmustern; auf Speck bezogen liegen die Streifen von magerem Fleisch nahe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbſen | garden pea Q29472543 |
| den Haſen | hare Q55557452 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kuͤlet man den Haſen aus
Gewählte Lesart: Den Hasen in Wasser legen. Rontzier gebraucht auskühlen für rohes Fleisch vor dem Garen, einmal ausdrücklich mit Wasser: „kuͤhlet es in waſſer aus / darnach macht mans … gahr“ (Truthahn, ron-1254); im ersten Hasenrezept steht „kuͤhlet es in Waſſer aus“ (ron-0315). Der Hase kommt danach roh in die halb garen Erbsen und gart dort fertig.
Andere mögliche Lesarten:
- auswaschen - Fürs Waschen hat Rontzier ein eigenes Verb; beim Hasen heißt es „weſcht den Haſen zwey oder drey mahl aus“ (ron-0320).
- abkühlen lassen - Die heutige Bedeutung setzt einen vorherigen Garschritt voraus, und der Text nennt keinen.
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf den Speck: frischer, durchwachsener Speck, der gebraten in die Erbsen kommt. Der Hase ist nach dem Wässern roh, ein Bratschritt für ihn fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- gebratene Wurst oder Mettwurst - Die Stellung unmittelbar vor „oder Metwurſt“ ließe eine Wurstreihe zu (Bratwurst oder Mettwurst); dafür fehlt aber das Substantiv.
- der Hase ist gebraten - Grammatisch möglich, doch der Text gibt dem Hasen davor nur das Wässern und kein Bratverb.
Gewählte Lesart: Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewöhnlicher Kümmel - Das einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.
- Kreuzkümmel - Grimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.
- Art nicht bestimmbar - Haber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.