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DruckversionHase mit Rüben nach Bauernart
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Es ist ein altes Sprichwort: Wenn der Bauer einen Hasen fängt, kocht er ihn mit Rüben, und zwar so.
Die Rüben in große oder kleine Stücke schneiden. Den Hasen ebenfalls in Stücke hauen, oder nur das Hinterviertel nehmen, und in Wasser wässern.
Den Hasen mit den Rüben und mit Wasser oder Rinderbrühe ans Feuer bringen und mit Butter oder Fett abschmecken. Man gibt auch gern eine gepfefferte Wurst samt Pfeffer dazu. Wenn der Hase zu Tisch getragen wird, mit Pfeffer bestreuen.
Auf diese Weise essen die Bauern Hasen gern, wenn sie nur welche zu bekommen wissen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haſen | Hase, in Stücken oder nur das Hinterviertel | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildtheke | - |
| Ruͤben | Rüben, in große oder kleine Stücke geschnitten | - | - | - |
| Waſſer oder Rinderfleiſchßbruͤh | Wasser oder Rinderbrühe | - | - | Rinderbrühe |
| Butter oder feiſte | Butter oder Fett | - | - | anderes Fett |
| ein gepfefferde Wurſt | gepfefferte Wurst (nach Belieben) | 1 | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer, in den Topf und zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Eintopf aus Hasenstücken und Rüben, in Wasser oder Rinderbrühe gegart und mit Butter oder Fett abgeschmeckt. Wahlweise kocht eine gepfefferte Wurst mit, gepfeffert wird zusätzlich beim Anrichten.
Wässern. „kuͤhlet es in Waſſer aus“ heißt bei Rontzier, das rohe Fleisch in Wasser zu legen, bevor es ans Feuer kommt. Wie lange, sagt er nicht.
Rüben und Hase zusammen. Der Text bringt beides gleichzeitig zum Feuer und lässt große oder kleine Rübenstücke zu. Große Stücke halten die lange Garzeit des Hasen besser aus, kleine zerfallen eher und binden dabei den Sud etwas.
Praxis. Den Hasen zerteilen oder nur das Hinterviertel nehmen und eine Weile in kaltes Wasser legen. Mit den Rüben in Wasser oder Rinderbrühe aufsetzen und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist, beim Hasen etwa anderthalb bis zwei Stunden. Butter oder Fett gegen Ende zugeben, eine Wurst nach Belieben mitgaren. Salz nennt der Text nicht, es nach Geschmack zu ergänzen ist eine moderne Zutat. Beim Anrichten mit Pfeffer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Hasen?
Beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildtheke, in der Jagdsaison im Herbst und Winter auch frisch, sonst tiefgekühlt. Auf Wunsch zerlegt der Händler den Hasen, oder du nimmst nur das Hinterviertel, wie es das Rezept ausdrücklich erlaubt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung des frischen Hasen bis zum Kochen, vor allem bei Sommerhitze. Danach ist es ein einfacher Topf aus Hasen, Rüben und Wasser oder Brühe über dem Feuer, der keine besondere Ausrüstung braucht.
Was ist eine „gepfefferte Wurst“?
Eine mit Pfeffer gewürzte Wurst; so erklärt auch das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch das Wort gepfeffert. Welche Sorte Rontzier meint, sagt er nicht, und er nennt sie nur als Möglichkeit („man thut auch wol“). Heute passt eine kräftig gepfefferte Mettwurst, das ist aber eine moderne Wahl.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Ruͤben
Ohne Zusatz sind wohl Speiserüben (weiße Rüben) gemeint. Rontzier sagt sonst ausdrücklich „weiſſe“ oder „rote Ruͤben“, und die in seinem Buch häufigen Bortfelder Rüben aus der Gegend von Braunschweig sind ebenfalls Speiserüben.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Haſen | hare Q55557452 |
| Ruͤben | turnip Q3916957 |
| Waſſer oder Rinderfleiſchßbruͤh | water Q283 |
| Butter oder feiſte | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kuͤhlet es in Waſſer aus
Gewählte Lesart: Das rohe Fleisch in Wasser legen, also wässern, bevor es ans Feuer kommt. Rontzier gebraucht auskühlen buchweit so, einmal ausdrücklich vor dem Garen: „kuͤhlet es in waſſer aus / darnach macht mans … gahr“ (Truthahn, ron-1254), ebenso bei Zwetschgen (ron-0246) und bei den folgenden Hasenrezepten. Hier nennt der Satz das Wasser selbst.
Andere mögliche Lesarten:
- auswaschen - Für das Waschen hat Rontzier ein eigenes Verb („außgewaſchede Schwetzken“, ron-0196). Adelung kennt Auskühlen als Abwaschen in warmem Wasser, aber erst nach einem Kochen, das hier fehlt.
- abkühlen lassen - Die heutige Bedeutung setzt einen vorherigen Garschritt voraus; der Hase ist an dieser Stelle noch roh.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.