Geschmorte Rehkeule mit Speck, kleinen Rosinen und Pfeffer

Welches Gericht ist das? Eine geschmorte Rehkeule, die zum Schluss mit Blut, gebratenem Speck und Zwiebeln, kleinen Rosinen, Pfeffer und Muskatblüte fertig gemacht und auf Wunsch gesüßt wird, heute am ehesten einem Rehpfeffer mit Rosinen verwandt. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur die Fertigstellung; wie das Fleisch gegart wird, setzt es voraus. Im ersten Rezept der Folge (ron-0279) wird die gespickte Keule mit wenig Wasser ans Feuer gebracht und der Topf zugedeckt.

Das Blut. „Farben“ ist hier als Blut gelesen (siehe die Lesart dazu), wie die „Ochſenfarbe“ in ron-0311: Es dunkelt und bindet die Brühe erst in der Hitze und flockt aus, wenn es stark kocht.

Speck und Zwiebeln. „Gebraten“ gilt wohl für beide, so wie ron-0312 „geroͤſten Zwybeln vnd Specke“ nennt: den Speck auslassen, bis er Fett abgibt und Farbe nimmt, die Zwiebeln darin braten. Der Speck bringt Fett an das magere Rehfleisch.

Zwei Schritte. Erst Farbe, Speck und Zwiebeln, „darnach“ die kleinen Rosinen mit Pfeffer und Muskatblüte. Ein Durchkochen am Ende nennt der Text nicht; die Rosinen werden aber erst in der heißen Brühe weich.

Praxis. Die Rehkeule spicken und mit wenig Wasser im zugedeckten Topf bei kleiner Hitze weich schmoren. Speck würfeln und auslassen, die Zwiebeln darin braten. Blut, Speck und Zwiebeln an die Brühe geben, dann kleine Rosinen, Pfeffer und Muskatblüte, und kurz ziehen lassen, bis die Rosinen weich sind; das Blut nur bis zum Binden erhitzen, nicht kochen. Wer es süß mag, gibt zuletzt Zucker dazu. Salz und Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.