Geschmorte Rehkeule mit Zitronenstücken und großen Rosinen

Welches Gericht ist das? Eine geschmorte Rehkeule, die mit einer süß-sauren Beigabe aus gebratenem Speck und Zwiebeln, Zitronenstücken, großen Rosinen, Nelken und Zucker fertig gemacht wird. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur das Abmachen; wie die Keule gegart wird, setzt es voraus. Am Anfang der Folge (ron-0279) wird sie gespickt, mit wenig Wasser ans Feuer gebracht und im zugedeckten Topf oder Kessel gegart.

Speck und Zwiebeln. Der Speck wird gebraten, bis er Fett abgibt; er bringt Fett an das magere Rehfleisch. Ob die Zwiebeln mitgebraten werden, lässt der Satz offen, im übernächsten Rezept (ron-0314) heißt es „gebratenem Speck vnd Zwybeln“.

Süß und sauer. Die Zitronen kommen in großen Stücken hinein, sie säuern die Brühe und lassen sich beim Anrichten wieder erkennen. Große Rosinen und Zucker geben die Süße, die Nelken stehen zweimal: in der Beigabe und zum Bestreuen. Ob die Nelken zum Bestreuen gestoßen sind, sagt der Text nicht.

Das Blut. „Farbe“ ist hier als Blut gelesen (siehe die Lesart dazu), wie es Rontzier zwei Rezepte vorher als „Ochſenfarbe“ nennt. Ein Erhitzen nach dem Abmachen nennt der Text nicht.

Praxis. Die Rehkeule gespickt mit wenig Wasser zugedeckt gar schmoren. Speck würfeln und ausbraten, die Zwiebeln im Speckfett weich braten. Speck und Zwiebeln, Zitronen in großen Stücken, große Rosinen, Nelken und Zucker in die Schmorbrühe geben und kurz mitziehen lassen; das kurze Mitziehen ist eine Anpassung, der Text nennt keinen Garschritt. Zuletzt etwas frisches Blut bei kleiner Hitze einrühren und nicht kochen lassen, sonst flockt es aus. Vor dem Auftragen mit Zucker und Nelken bestreuen. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.