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DruckversionRehwildbret in Wein mit Safran und Speck
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Wildbret in Wasser sieden. Danach die Brühe abgießen und wieder Wein daraufgeben.
Die abgegossene Brühe durch ein Haartuch schlagen und ebenfalls daraufgeben.
Danach mit zerriebenem Weißbrot, Muskatblüte, Safran, Pfeffer und angeschwitztem Speck abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Wildbret (vom Reh) | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| zerriebenem Weißbrot | Weißbrot, zerrieben | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| abgeſchweiſtem Speck | Speck, angeschwitzt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Rehfleisch, das in Wein und geklärter Brühe fertig gart und mit Brot zu einer gelben, würzigen Sauce gebunden wird, dazu angeschwitzter Speck. Heute erinnert es an ein Wildragout in Weinsauce.
Brühe abgießen, seihen, zurückgeben. Nach dem Vorsieden in Wasser wird die Brühe abgegossen und Wein auf das Fleisch gegeben. Die abgegossene Brühe wird durch ein Haartuch geschlagen, ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt; dabei bleiben Schaum und geronnenes Eiweiß im Tuch. Geklärt kommt sie zum Wein zurück. Wie viel Wein und wie viel Brühe, sagt der Text nicht.
Speck. Der Speck wird vorher angeschwitzt und dann mit den Gewürzen dazugegeben. Ein Fett nennt der Text nicht; gewürfelter Speck lässt sich im eigenen Fett anschwitzen. Er gibt dem mageren Rehfleisch Fett.
Aufkochen. Die Sauce wird mit zerriebenem Weißbrot gebunden. Sie wird erst fertig, wenn alles nach der Brotzugabe aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet. In der Praxis also Brot, Gewürze und Speck einrühren und kurz aufkochen lassen.
Praxis. Rehfleisch in Wasser weich sieden, die Brühe abgießen und durch ein feines Tuch seihen, Wein auf das Fleisch geben, die geseihte Brühe dazu. Speck anschwitzen, mit zerriebenem Weißbrot, Muskatblüte, Safran und Pfeffer einrühren und kurz aufkochen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Sieden durchgehend gekühlt sein muss. Die Zubereitung selbst ist einfach: ein Topf am Feuer, ein Tuch zum Seihen, Brot, Speck und Gewürze.
Wozu dient das zerriebene Weißbrot?
Es bindet die Flüssigkeit aus Wein und Brühe zu einer sämigen Sauce. Dafür muss alles nach der Brotzugabe kurz aufkochen, erst dann verkleistert die Stärke und dickt an.
Wie viel Safran, Pfeffer und Muskatblüte soll ich nehmen?
Das Rezept nennt keine Mengen, die Gewürze kommen nach Geschmack dazu. Als Orientierung genügen einige Safranfäden, etwas gemahlene Muskatblüte und eine Prise Pfeffer; der Safran färbt die Sauce gelb.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- abgeſchweiſtem Speck
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Auf derselben Seite schweißt Rontzier Knoblauch „in Butter“. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun. Welches Fett hier dient, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| abgeſchweiſtem Speck | bacon Q11106 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchlegt derſelbigen Bruͤh durch einen Haartuch / vnd gibts auch darauff
Gewählte Lesart: Gemeint ist die abgegossene Wasserbrühe: Sie wird durch das Haartuch geseiht und kommt zusätzlich zum Wein wieder auf das Fleisch. Dafür spricht, dass „derselbigen Brüh“ auf die zuvor genannte Brühe zurückgreift und „auch“ ein Hinzufügen meint.
Andere mögliche Lesart:
- Geseiht wird die neue Flüssigkeit aus Wein, nachdem sie auf dem Fleisch war. - Möglich, wenn man „derselbigen“ auf das Zuletztgenannte bezieht; dann wäre „gibts auch darauff“ aber überflüssig, und Wein nennt Rontzier sonst nicht „Brühe“.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.