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DruckversionGesottene Rehkeulen mit Äpfeln, Zwiebeln und Speck
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Rehkeulen in Wasser gar kochen. Die Brühe abgießen, mit ein wenig Mehl vermischen und samt geröstetem Speck, Zwiebeln, Äpfeln und Pfeffer darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | ſie (Rehkeulen) | - | Wildhändler oder Metzger, besser vorbestellen | - |
| in waſſer | Wasser | - | - | - |
| ein wenig Mehl | Mehl, ein wenig | - | - | - |
| geroͤſtem Speck | Speck, geröstet | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Epffeln | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Sorte wie Boskoop |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine in Wasser gesottene Rehkeule, die mit ihrer eigenen, leicht mit Mehl gebundenen Brühe und einer Auflage aus geröstetem Speck, Zwiebeln und Äpfeln angerichtet wird. Gewürzt wird nur mit Pfeffer.
Brühe abnehmen. „Abfüllen“ heißt, die Brühe vom Fleisch in ein anderes Gefäß abzunehmen. Die Keulen bleiben warm im Topf, bis die Brühe fertig ist.
Mehl. Der Text sagt nur, dass die Brühe mit ein wenig Mehl vermischt wird. Mehl bindet nur in heißer Flüssigkeit und schmeckt sonst roh; in der Praxis das Mehl in etwas kalter Brühe glatt rühren, in die heiße Brühe geben und kurz aufkochen lassen, bis sie leicht sämig ist.
Speck, Zwiebeln, Äpfel. Ob nur der Speck oder auch Zwiebeln und Äpfel geröstet werden, lässt der Satz offen. Naheliegend ist, den Speck auszulassen und Zwiebeln und Äpfel im Speckfett mitzurösten; so verfährt Rontzier auch an anderer Stelle mit Äpfeln in Speck.
Praxis. Rehkeule in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis sie gar ist. Speck würfeln und auslassen, Zwiebeln und Äpfel in Scheiben oder Würfeln darin goldbraun rösten. Brühe mit Mehl binden, über die angerichteten Keulen geben, Speck, Zwiebeln und Äpfel darauf verteilen und pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehkeulen?
Beim Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot, am besten vorbestellt; außerhalb der Jagdzeit meist tiefgekühlt. Auch Jäger und Revierförster verkaufen direkt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung des frischen Rehfleisches bis zum Garen. Sonst genügen ein großer Topf am Feuer und eine Pfanne für Speck, Zwiebeln und Äpfel.
Welche Äpfel passen?
Der Text nennt keine Sorte. Feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop behalten beim Rösten ihre Form und passen zu Speck und Pfeffer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- fuͤlt die Bruͤh ab
Abfüllen: die Brühe vom Fleisch in ein anderes Gefäß abnehmen (Grimm: „aus einem Gefäß ins andere füllen“). Rontzier gebraucht es gleichbedeutend mit „die Brühe abgießen“, etwa bei den Truthühnern: „fuͤllet man die Bruͤh ab vnd leſt das feiſte darauff“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| in waſſer | water Q283 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Epffeln | apple Q89 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geroͤſtem Speck / Zwybeln / Epffeln
Gewählte Lesart: Speck, Zwiebeln und Äpfel werden zusammen geröstet, Zwiebeln und Äpfel also im ausgelassenen Speckfett gebraten. Rontzier brät Äpfel auch sonst in Speck (Hirschzungen: „bradet zwey oder drey Epffel in Speck“) und gibt Äpfel und Zwiebeln angeschwitzt auf Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
- Nur der Speck ist geröstet; Zwiebeln und Äpfel kommen ungeröstet dazu. - „geroͤſtem“ steht grammatisch im Singular und passt nur zu Speck; im Nachbarrezept folgen auf „geroͤſtem Speck“ Kräuter und Gewürze, die sicher nicht geröstet sind. Rohe Zwiebeln und Äpfel über gesottenem Fleisch wären aber ungewöhnlich.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.