Gesottene Rehkeulen mit Äpfeln, Zwiebeln und Speck

Moderne Übersetzung

Die Rehkeulen in Wasser gar kochen. Die Brühe abgießen, mit ein wenig Mehl vermischen und samt geröstetem Speck, Zwiebeln, Äpfeln und Pfeffer darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine in Wasser gesottene Rehkeule, die mit ihrer eigenen, leicht mit Mehl gebundenen Brühe und einer Auflage aus geröstetem Speck, Zwiebeln und Äpfeln angerichtet wird. Gewürzt wird nur mit Pfeffer.

Brühe abnehmen. „Abfüllen“ heißt, die Brühe vom Fleisch in ein anderes Gefäß abzunehmen. Die Keulen bleiben warm im Topf, bis die Brühe fertig ist.

Mehl. Der Text sagt nur, dass die Brühe mit ein wenig Mehl vermischt wird. Mehl bindet nur in heißer Flüssigkeit und schmeckt sonst roh; in der Praxis das Mehl in etwas kalter Brühe glatt rühren, in die heiße Brühe geben und kurz aufkochen lassen, bis sie leicht sämig ist.

Speck, Zwiebeln, Äpfel. Ob nur der Speck oder auch Zwiebeln und Äpfel geröstet werden, lässt der Satz offen. Naheliegend ist, den Speck auszulassen und Zwiebeln und Äpfel im Speckfett mitzurösten; so verfährt Rontzier auch an anderer Stelle mit Äpfeln in Speck.

Praxis. Rehkeule in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis sie gar ist. Speck würfeln und auslassen, Zwiebeln und Äpfel in Scheiben oder Würfeln darin goldbraun rösten. Brühe mit Mehl binden, über die angerichteten Keulen geben, Speck, Zwiebeln und Äpfel darauf verteilen und pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.