Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionRehkeule mit ganzen Möhren und Petersilie, mager mit Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Ist das Wildbret fett, in Wasser sieden und mit ganzen Möhren und ganzer Petersilie fertig machen.
Ist es aber nicht fett, mit Butter fertig machen.
Wenn man es zu Tisch geben will, mit Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Wildbret (Rehkeule) | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| gantzen Mohrenwurtzeln | Möhren, ganz | - | - | - |
| gantzen Peterſilgen | Petersilie, ganz | - | - | - |
| Butter | Butter (bei magerem Wildbret) | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gesottene Rehkeule, im Ganzen in Wasser gegart und mit ganzen Möhren und ganzer Petersilie fertig gemacht - ein Siedfleisch mit Wurzelgemüse. Ob die Wurzeln mitgaren oder nur zum Schluss dazukommen, sagt der Text nicht; mitgaren liegt nahe und würzt die Brühe.
Fett oder mager. Entscheidend ist das Fett am Fleisch. Bei magerem Wildbret ersetzt die Butter das fehlende Fett. Der Text nennt dafür kein eigenes Garverfahren; in der Praxis die Keule ebenso sieden und mit Butter fertig machen.
Salz. Das Salz wird erst beim Auftragen über das Fleisch gestreut, nicht in den Sud gegeben.
Praxis. Die Keule mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis sie gar ist, die ganzen geschälten Möhren und die Petersilie mitgaren. Mageres Fleisch zum Schluss mit Butter übergießen. Beim Anrichten salzen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind „Mohrenwurtzeln“?
Möhren. Grimms Wörterbuch belegt mohrenwurz als Möhre, und Rontzier nennt sie an anderer Stelle „Mohrnwurtzel“. Sie bleiben ganz, wie der Text es verlangt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung des frischen Rehwilds bis zum Kochen. Sonst braucht es nur einen Topf über dem Feuer, ganze Möhren, Petersilie, Butter und Salz.
Woran erkenne ich, ob das Wildbret fett genug für das Sieden in Wasser ist?
Der Text gibt kein Maß an. Gemeint ist der Unterschied zwischen gut genährtem Wild mit sichtbarem Fettansatz und magerem Fleisch. Bei mageren Keulen bringt die Butter das fehlende Fett.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- feiſt
Fett, wohlgenährt (Etymologisches Wörterbuch: „dick, prall, wohlgenährt“), ohne den heutigen abwertenden Beiklang. Nach diesem Merkmal teilt das Rezept die Zubereitung.
- Mohrenwurtzeln
Möhren. Grimms Wörterbuch führt mohrenwurz als „die möhre … carota lutea“ (nach Stieler); Rontzier schreibt in der Nachbarschaft „Mohrnwurtzel“ (ron-0280).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Auch das magere Wildbret wird in Wasser gesotten und dann mit Butter statt allein mit den Wurzeln fertig gemacht; die Butter gleicht das fehlende Fett aus. Der Satz ersetzt nur das Abmachen, nicht das Sieden.
Andere mögliche Lesarten:
- Mageres Wildbret wird nicht gesotten, sondern in Butter gegart - Rontzier brät Rehfleisch an anderer Stelle ausdrücklich in Butter (ron-0290 „bradet es … in Butter“); hier steht aber nur „mit Butter ab“, kein Garverb.
- Mageres Wildbret bekommt Möhren, Petersilie und zusätzlich Butter - Der Text sagt nicht, ob die Wurzeln beim mageren Stück wegfallen; möglich, aber nicht ausgesprochen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.