Rehkeulen mit Wurzelmus aus Möhren und Bortfelder Rüben

Welches Gericht ist das? Eine gespickte Rehkeule, geschmort, über die ein Mus aus drei Wurzelgemüsen gestrichen wird; zerhackter Speck, Pfeffer und Ingwer kommen obenauf. Heute erinnert das an einen Wildschmorbraten, dessen Sauce mit dem Gemüse gebunden wird.

Garen der Keule. Den Garschritt nennt das Rezept nicht. Es beginnt mit „Item“ (ebenso) und setzt das Rezept davor voraus (ron-0279): die gespickten Keulen mit wenig Wasser ans Feuer bringen und Topf oder Kessel dicht zudecken. Am Ende spricht der Text von der „Brühe“, die dick wird - das ist diese Schmorflüssigkeit.

Speck. Die Spickstreifen sind einen Finger dick, im Rezept davor nur einen halben. Der zerhackte Speck obenauf gibt zusätzlich Fett an die Brühe ab.

Wurzelmus. Petersilienwurzel, Möhren und Bortfelder Rüben werden jedes für sich gar gemacht, denn sie werden unterschiedlich schnell weich. Danach streicht man sie durch ein Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, direkt auf die Keulen. Das Mus bindet die Schmorbrühe; der Text sagt selbst „ſo wird die Bruͤh dick“. Mehl oder Brot kommen nicht vor.

Praxis. Die Keule spicken und im geschlossenen Topf mit wenig Wasser schmoren, bis sie weich ist. Die drei Wurzelgemüse in getrennten Töpfen weich kochen und durch ein feines Sieb auf die Keulen streichen; ein Tuch geht auch. Zerhackten Speck, Pfeffer und Ingwer darauf geben, kurz weiterschmoren, bis die Brühe sämig ist, und beim Anrichten mit Pfeffer bestreuen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.