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DruckversionRehkeulen mit Zwiebel-Brot-Sauce und Wacholder
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Rehkeulen spicken und mit Wasser zum Feuer bringen.
Danach Zwiebeln gesondert in derselben Brühe sieden. Die Zwiebeln mit Weißbrot, das in Essig eingeweicht ist, durch ein Haartuch streichen und über die Keulen geben.
Alsdann Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne anschwitzen. Den Speck samt Thymian, Rosmarin und zerstoßenen Wacholderbeeren darübergeben und mit kurzer Brühe durchkochen lassen. Dann warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rehkeulen | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| weiſſem Brot | Weißbrot | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Speck in wuͤrffel geſchnitten | Speck, in Würfel geschnitten (und zum Spicken) | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Roßmarin | Rosmarin | - | - | - |
| zerſtoſſen Wacholderbern | Wacholderbeeren, zerstoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Rehschmorgericht mit säuerlicher Zwiebelsauce: Die gespickten Keulen garen in Wasser, ein Teil dieser Brühe kocht die Zwiebeln weich, und die Zwiebeln werden zusammen mit essiggeweichtem Weißbrot zu einer gebundenen Sauce passiert. Zuletzt kommen ausgelassene Speckwürfel mit Thymian, Rosmarin und Wacholder darüber.
Womit spicken? Der Text sagt nur man ſpickt. Die Nachbarrezepte derselben Folge spicken die Keulen mit Speck (ron-0279, ron-0280); so ist es auch hier gemeint. Der Speck gibt dem mageren Rehfleisch Fett.
Zwiebeln gesondert. Beſunder in derſelbigen Bruͤh heißt: Die Zwiebeln sieden für sich, aber in der Brühe der Keulen. Praktisch schöpft man etwas Kochbrühe in einen zweiten Topf und kocht die Zwiebeln darin weich, damit sie sich durch das Tuch streichen lassen.
Kurze Brühe. Am Ende soll nur wenig, sämige Flüssigkeit um die Keulen stehen. Beim Durchkochen verkleistert das passierte Brot und bindet die Sauce; kalt bliebe sie dünn und trüb.
Praxis. Die Rehkeulen mit Speckstreifen spicken, knapp mit Wasser bedecken und bei kleiner Hitze sieden lassen, bis das Fleisch fast weich ist. Etwas Brühe abnehmen und die Zwiebeln darin weich kochen. Weißbrot in Essig einweichen, mit den Zwiebeln durch ein Haartuch oder feines Sieb streichen und über die Keulen geben. Speckwürfel in der Pfanne auslassen, Thymian, Rosmarin und zerstoßene Wacholderbeeren dazugeben, alles über die Keulen geben und mit so wenig Brühe durchkochen, dass eine dicke Sauce entsteht. Salz nennt der Text nicht, der Speck salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehkeulen?
Beim Metzger mit Wildabteilung oder beim Wildhändler, oft auch beim Jäger aus der Region. In der Jagdzeit gibt es sie frisch, sonst tiefgekühlt. Am besten vorbestellen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Wildbret, das bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss. Der Rest ist robust: ein großer Topf oder Dutch Oven am Feuer, eine Pfanne für den Speck und ein Seihtuch für die Zwiebel-Brot-Sauce. Weil am Ende nur wenig Brühe im Topf ist, muss man nach der Flüssigkeit sehen, damit nichts ansetzt.
Was bedeutet „kurze Brühe“?
Wenig, sämige Flüssigkeit statt einer Suppe. Die Keulen werden darin mit der Zwiebel-Brot-Sauce durchgekocht, bis die Sauce gebunden ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtzer bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig, sämige Brühe: Adelung und Campe stellen die kurze (dicke) der langen (dünnen) Brühe gegenüber. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolt am eingedämpften Wildbret: „mach ein kurtze Bruͤh daran“ (rum-0444).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| weiſſem Brot | white bread Q1501889 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Speck in wuͤrffel geſchnitten | bacon Q11106 |
| Roßmarin | rosemary Q122679 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man ſpickt
Gewählte Lesart: Mit Speck spicken: Die Nachbarrezepte derselben Folge nennen das Spickgut ausdrücklich („ſpicket ſie mit Speck eines halben Fingers dicke“, ron-0279; „ſpickt ſie mit Speck eines Fingers dick“, ron-0280).
Andere mögliche Lesart:
- Spickgut offen - Dieses Rezept selbst nennt nichts; Speck steht hier nur als Würfel für die Pfanne. Spicken mit etwas anderem ist bei Rontzier für Reh nicht belegt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.