Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGehacktes Rehkeulenfleisch im Netz
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch von den Rehkeulen schneiden und mit Speck, Weißbrot, zwei oder drei Eidottern, kleinen Rosinen, Muskatblüte, Pfeffer, Thymian und Lorbeerblättern hacken.
Die Masse in ein Netz schlagen, zustechen und ans Feuer bringen. Mit Lorbeerblättern abmachen und dann warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleiſch von den Rehekuͤlen | Rehkeulenfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdottern | Eidotter, zwei oder drei | - | - | - |
| kleinem Roſin | Kleine Rosinen | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
| ein Netz | Fettnetz | 1 | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
Welches Gericht ist das? Eine Farce aus Rehkeulenfleisch, im Fettnetz zu einer Rolle geschlagen und am Feuer gegart, heute am ehesten ein Hackbraten im Netz. Speck gibt dem mageren Wildfleisch Fett, Weißbrot und Eidotter binden die Masse, kleine Rosinen, Muskatblüte, Pfeffer, Thymian und Lorbeer würzen sie.
Zustechen. Das Netz wird um die Masse geschlagen und dann verschlossen, damit die Rolle beim Garen nicht aufgeht. Zustechen heißt, mit Nadel und Faden in weiten Stichen zunähen; ein Holzspeiler tut denselben Dienst.
Ans Feuer bringen. Der Text nennt weder Gefäß noch Flüssigkeit noch Zeit. In der Praxis die Netzrolle in einer gedeckten Pfanne oder einem Topf mit wenig Fett bei mittlerer Hitze rundum garen, bis der Kern durch ist. Das ist eine heutige Lösung, keine Angabe des Textes.
Abmachen. Zum Schluss kommen noch einmal Lorbeerblätter an das Gericht; Lorbeer steht also in der Masse und beim Fertigwürzen. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich ein Netz für das Rezept?
Beim Metzger als Schweinenetz (Bauchnetz), oft nur auf Vorbestellung. Vor dem Einwickeln kurz in lauwarmes Wasser legen, dann wird es geschmeidig. Ohne Netz lässt sich die Masse in Speckscheiben wickeln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: frisches Rehfleisch, gehackt und mit rohem Eigelb vermengt, darf nicht lange warm stehen. Erst kurz vor dem Garen hacken und mischen. Gegart wird die Netzrolle am besten in einer gedeckten Pfanne oder einem Dutch Oven.
Was sind 'kleine Rosinen'?
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute am ehesten Korinthen. Rontzier unterscheidet kleine und große Rosinen. Hier werden sie mit dem Fleisch zusammen gehackt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Netz
Das Fettnetz (Bauchnetz), eine dünne, spitzenartige Fetthaut vom Schlachttier. Von welchem Tier, sagt der Text nicht; an anderer Stelle nennt Rontzier ein Schweine- oder Hammelnetz (ron-0328). Das Netz hält die Masse zusammen und gibt beim Garen Fett ab.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis: die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, feiner im Aroma als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleiſch von den Rehekuͤlen | roe-deer meat Q65244403 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| zwey oder drey Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein Netz | caul fat Q662490 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſticht es zu
Gewählte Lesart: Das Netz mit der Masse verschließen: zustechen ist 'stechend mit Nadel und Zwirn zumachen', leicht und mit weiten Stichen (Campe); das DWB führt zustechen als 'Zerrissenes zunähen'. Wiedergegeben als 'zustechen'.
Andere mögliche Lesart:
- Die Rolle einstechen, etwa damit sie beim Garen nicht platzt. - Zustechen kann auch einfach 'zustoßen' heißen (DWB). Hier steht es aber direkt nach dem Einschlagen ins Netz, wo das Netz geschlossen werden muss.
bringt es zum fewr
Gewählte Lesart: Im Gefäß ans Feuer setzen und garen: so gebraucht Rontzier 'zum Feuer bringen' sonst (ron-0082, ron-0090), dort aber mit Wasser oder Wein. Hier nennt der Text keine Flüssigkeit, ebenso beim Hammelkeulen-Hack ron-0362.
Andere mögliche Lesart:
- Auf dem Rost oder am Spieß braten. - Bei Hack im Netz sagt Rontzier das sonst ausdrücklich (ron-0662 'bradet es an einem Spiſs oder auff einem Roſt'); hier steht es nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.