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DruckversionGehackte Lende mit Petersilie und Thymian im Netz
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Lende vom Hirsch oder Rind wie im vorigen Rezept mit Talg, Petersilie, Thymian, drei oder vier Eidottern und Pfeffer hacken. In ein Netz einschlagen und an einem Spieß oder auf einem Rost braten usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Moͤrbraten | Mörbraten (Lende vom Hirsch oder Rind) | - | beim Metzger bzw. Wildhändler | - |
| Vnſchlit | Unschlitt (Talg) | - | beim Metzger | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdottern | drei oder vier Eidotter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Netz | Netz (Fettnetz) | - | beim Metzger vorbestellen | dünne Speckscheiben zum Umwickeln (moderner Notbehelf) |
Welches Gericht ist das? Gehacktes Lendenfleisch, mit Talg, Kräutern und Eigelb zu einer Farce verarbeitet, im Fettnetz eingeschlagen und gebraten - verwandt mit der heutigen Crépinette.
Talg und Eigelb. Die Lende ist mager, vor allem vom Hirsch; der Talg bringt das Fett, das die Masse beim Braten saftig hält. Die drei oder vier Eidotter binden die gehackte Masse. Der Text hackt alles zusammen; heute mischt man die Dotter nach dem Hacken unter.
Netz. Das Fettnetz hält die lose Masse zusammen und gibt beim Braten Fett ab. Für den Spieß wird das Paket fest eingeschlagen, auf dem Rost wird es gewendet.
Salz. Der Text nennt kein Salz, nur Pfeffer. Heute salzt man die Farce.
Praxis. Lende mit Talg fein hacken oder grob wolfen, Petersilie und Thymian hacken, mit drei bis vier Eigelb und Pfeffer mischen, in Fettnetz zu flachen Paketen einschlagen und auf dem Rost über mittlerer Glut von beiden Seiten braten, bis das Netz gebräunt und die Masse durchgegart ist. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Hirsch oder Rind?
Beides. Das Rezept schreibt nur „die Mörbraten“ und knüpft damit an das Rezept davor an, das „Hirsch oder Rindermörbraten“ nennt.
Wo bekomme ich ein Fettnetz?
Beim Metzger, am besten vorbestellen, denn es liegt selten in der Auslage; meist wird Schweinenetz angeboten. Wer keines bekommt, kann die Masse notfalls in dünne Speckscheiben wickeln. Das ist ein moderner Behelf, nicht Rontziers Verfahren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch samt Fettnetz, das gekühlt bleiben muss. Gehackt und eingeschlagen wird erst kurz vor dem Braten, und die gehackte Masse muss ganz durchgaren. Rost oder Spieß über der Glut reichen aus.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Moͤrbraten
Mörbraten ist die Lende, das zarte Stück am Rückgrat; Campe (1807-1811) erklärt das niederdeutsche Wort als „mürber Braten“. „Die Mörbraten“ meint hier die Hirsch- oder Rinderlende, die das erste Rezept dieser Reihe nennt.
- Netz
Das Netz ist das dünne Fettnetz (Bauchnetz) vom Schlachttier. Es hält die lose gehackte Masse beim Braten zusammen und gibt Fett ab.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| drey oder vier Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Netz | caul fat Q662490 |
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.