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DruckversionGehackte Lende mit kleinen Rosinen und Zucker im Netz
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Lende mit Talg, kleinen Rosinen, Zucker, zerstoßenem Ingwer und Gewürznelken hacken, in ein Netz einschlagen und braten.
Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Butter begießen und Zucker darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Moͤrbraten | Mörbraten (Lende) | - | Metzger oder Wildhändler | - |
| Vnſchlit | Unschlitt (Talg) | - | Metzger | - |
| kleinem Roſin | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| Zucker | Zucker (in die Masse und zum Bestreuen) | - | - | - |
| zerſtoſſen Ingber | Ingwer, zerstoßen | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
| ein Netz | Netz (Fettnetz) | 1 | Metzger (vorbestellen) | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gehackte Lende, mit Talg, kleinen Rosinen, Zucker, Ingwer und Nelken vermengt, im Fettnetz gebraten und beim Auftragen mit Butter begossen und mit Zucker bestreut - ein süß gewürzter Hackbraten im Netz, vergleichbar einer großen Crépinette. Welche Lende gemeint ist, sagt das Rezept nicht; das erste Rezept der Reihe nennt Hirsch- oder Rinderlende.
Talg und Netz. Die Lende ist mager, der mitgehackte Talg macht die Masse saftig. Eier zum Binden nennt dieses Rezept anders als seine Nachbarn nicht; die Masse hält durch das Netz und den Talg. Deshalb fein hacken und das Netz so einschlagen, dass es die Masse ganz umschließt.
Braten. Der Text sagt nur „bradts“, ohne Gerät. Die Nachbarrezepte braten dieselbe Masse auf dem Rost oder am Spieß; beides passt auch hier.
Anrichten. Butter und Zucker kommen erst zum Auftragen darüber, nicht in die Pfanne.
Praxis. Lende mit Talg, kleinen Rosinen, Zucker, gestoßenem Ingwer und Nelken fein hacken, in das eingeweichte Fettnetz einschlagen und auf dem Rost über mittlerer Glut rundum braten, bis die Masse durchgegart ist. Mit zerlassener Butter begießen, Zucker darüberstreuen und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Hirsch oder Rind?
Das Rezept sagt nur „die Mörbraten“. Das erste Rezept dieser Reihe nennt Hirsch- oder Rinderlende; beides passt zu Talg, Rosinen und Gewürz.
Wo bekomme ich ein Fettnetz?
Beim Metzger, am besten vorbestellen; Schweinenetz ist am gängigsten. Vor dem Gebrauch kurz in lauwarmem Wasser einweichen, dann lässt es sich glatt ausbreiten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frisches Fleisch und Talg müssen bis zum Braten kühl bleiben, und das Fettnetz muss vorbestellt sein. Gebraten wird über der Glut auf dem Rost oder in einer Pfanne, bis die Masse durchgegart ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Moͤrbraten
Der Mürbebraten, die zarte Lende (heute Filet). Campe erklärt das Wort als „das zarte mürbe Fleisch am Rückgrathe“.
- Vnſchlit
Unschlitt ist Talg, das feste Körperfett von Rind oder Schaf. Die Nachbarrezepte nennen ausdrücklich Rindertalg; er bringt Fett in das magere gehackte Fleisch.
- Netz
Das Fettnetz (Bauchnetz), eine dünne, spitzenartige Fetthaut vom Schlachttier. Es hält die gehackte Masse beim Braten zusammen. Von welchem Tier, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zerſtoſſen Ingber | ginger Q15046077 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| ein Netz | caul fat Q662490 |
| Butter | butter Q34172 |
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.