Gehackte Lende mit Zitronen und Zimt im Netz

Welches Gericht ist das? Gehackte Lende, mit Talg, Zitronen, Petersilie, Zucker, Zimt, Nelken und Eidottern zu einer Farce verarbeitet, im Fettnetz gebraten und mit süßsaurer brauner Butter übergossen - verwandt mit der heutigen Crépinette. Welche Lende gemeint ist, sagt das Rezept nicht; die Reihe beginnt mit Hirsch- oder Rinderlende.

Zitronen. Der Text hackt die Zitronen mit dem Fleisch zusammen, also wohl ganz mit Schale. Sie bringen Säure und das Aroma der Schale; die weiße Haut kann bitter werden. Wer das vermeiden will, schält sie dünn oder nimmt Abrieb und Saft - ein Schälen nennt der Text nicht.

Talg, Eidotter, Netz. Die Lende ist mager, der mitgehackte Talg hält die Masse saftig, die Eidotter binden sie. Das Fettnetz umschließt die lose Farce, hält sie beim Braten zusammen und bräunt dabei.

Braten. Der Text sagt nur „bradet ſie“, ohne Gerät. Die Nachbarrezepte braten dieselbe Masse auf dem Rost oder am Spieß.

Der Guss. Butter wird gebräunt, dann kommen Weinessig und Zucker hinein; das Ganze geht beim Auftragen über den Braten. Der Essig spritzt in der heißen Butter, deshalb vorsichtig zugeben.

Salz. Der Text nennt keines; heute salzt man die Farce.

Praxis. Lende mit Talg, gehackten Zitronen, Petersilie, Zucker, Zimt, Nelken und Eigelb fein hacken oder grob wolfen, in das eingeweichte Fettnetz zu flachen Paketen einschlagen und auf dem Rost über mittlerer Glut von beiden Seiten braten, bis die Masse durchgegart ist. Kurz vor dem Auftragen Butter im Pfännchen bräunen, einen Schuss Weinessig und etwas Zucker einrühren und über den Braten gießen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.