Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionLendenklößchen mit Ingwer, mit Petersilie und Flomen obenauf
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Lende vom Hirsch oder Rind mit Schweineflomen, gestoßenem Ingwer und Eiern klein hacken. Daraus kleine Klößchen formen und in Rindfleischbrühe gar werden lassen.
Petersilie und Schweineflomen miteinander hacken und darauf geben usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Mörbraten (Lende vom Hirsch oder Rind) | - | Wildhändler bzw. Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen (für die Masse und zum Darübergeben) | - | beim Metzger, oft auf Bestellung | - |
| zerſtoſſen Ingber | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Rindfleiſchesbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Fleischklößchen aus gehackter Lende vom Hirsch oder Rind, in Rindfleischbrühe gegart und mit einer Mischung aus gehackter Petersilie und Schweineflomen bedeckt - heute am ehesten Fleischklößchen in Suppe verwandt.
Flomen und Eier. Die Lende ist sehr mager. Der mitgehackte Flomen gibt der Masse Fett und hält die Klößchen saftig; die Eier binden sie, damit sie in der Brühe nicht zerfallen. Gewürzt wird nur mit gestoßenem Ingwer, Salz nennt der Text nicht.
In der Brühe gar werden. Der Text sagt nur, die Klößchen in Rindfleischbrühe gar zu machen. Kleine Klößchen halten am besten, wenn die Brühe nur schwach siedet; starkes Kochen reißt sie auf.
Petersilie und Flomen obenauf. Die zweite Portion Flomen wird roh mit der Petersilie gehackt und auf die gegarten Klößchen gegeben. Auf den heißen Klößchen wird das Fett weich. Ob sie in der Brühe oder ohne angerichtet werden, lässt der Text offen.
Praxis. Lende und Flomen (etwa vier zu eins) mit dem Messer fein hacken, mit gemahlenem Ingwer, ein bis zwei Eiern je 500 g Fleisch und etwas Salz zu einer festen Masse arbeiten. Mit nassen Händen walnussgroße Klößchen formen und in schwach siedender Rindfleischbrühe etwa 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen Petersilie mit etwas Flomen fein hacken, die Klößchen heiß herausheben, in einer Schüssel mit etwas Brühe anrichten und die Mischung darübergeben. Mengen, Salz und Garzeit sind Vorschläge, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Text sagt nur „sie“. Gemeint ist der Mörbraten aus den Rezepten davor, also die Lende (das Filet) vom Hirsch oder vom Rind. Rontzier lässt die Wahl, es muss nicht beides sein.
Was ist Schweineflomen und wo bekomme ich ihn?
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein, regional auch Liesen genannt. Der Metzger hat ihn, oft nur auf Vorbestellung. Notfalls geht frischer, ungeräucherter fetter Rückenspeck, ganz fein gehackt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Technisch ist es einfach: hacken, formen und in Brühe garen geht mit einem Topf am Feuer. Der Engpass ist die Kühlung für frische Lende und Flomen, gehackt erst recht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“). Hier wird es roh mitgehackt, einmal in die Masse und einmal mit der Petersilie.
- kluͤmpffe
Klumpen, also Klößchen (Grimm, Klumpf: mittel- und norddeutsche Form von Klump). Rontzier nennt so geformte Hackmasse, die in Flüssigkeit oder mit dem Fleisch gart.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerſtoſſen Ingber | ginger Q15046077 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Rindfleiſchesbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thuts darauff
Gewählte Lesart: Die roh gehackte Mischung aus Petersilie und Flomen kommt auf die heißen, gegarten Klößchen; die Hitze macht das Fett weich, sodass es die Klößchen überzieht. Wie angerichtet wird, ob in der Brühe oder ohne, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Mischung vorher erhitzen oder auslassen - Davon steht nichts im Text; Rontzier sagt nur hacken und darauf geben. Bleibt eine mögliche Küchenpraxis, keine Lesart des Rezepts.
- Klößchen mit ihrer Brühe anrichten und die Mischung darauf geben - Möglich, weil die Klößchen in Brühe gar werden und der Text kein Abgießen nennt; dann schmilzt das Fett in die Brühe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.