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DruckversionLendenklößchen mit großen Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Lende vom Hirsch oder Rind mit Schweineflomen, geriebenem Brot, Eiern, großen Rosinen, Pfeffer und Ingwer hacken und Klößchen daraus formen.
Kochen und mit großen Rosinen fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Mörbraten (Lende vom Hirsch oder Rind) | - | Metzger bzw. Wildhändler | - |
| Schweinflomen | Schweinflomen | - | beim Metzger vorbestellen | fetter, ungeräucherter Speck |
| zerrieben Brot | zerriebenes Brot | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| groſſem Roſin | große Rosinen | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klößchen aus gehackter Hirsch- oder Rinderlende, mit rohem Schweineflomen als Fett, gebunden mit geriebenem Brot und Eiern, gewürzt mit Pfeffer und Ingwer. Große Rosinen stecken in der Masse und kommen beim Fertigmachen noch einmal dazu.
Das Fleisch. Der Text sagt nur „ſie“. Gemeint ist die Lende vom Hirsch oder Rind, die das erste Rezept der Reihe nennt (ron-0661 „Hirſch oder Rindermoͤrbraten“). Lendenfleisch ist mager; das mitgehackte Flomen hält die Klößchen saftig, Brot und Eier binden die Masse, damit sie beim Kochen nicht zerfällt.
Worin gekocht wird. „kocht“ steht ohne Flüssigkeit. Die Nachbarrezepte mit derselben Masse kochen in Rindfleischbrühe (ron-0665, ron-0666), das liegt hier am nächsten. „macht ſie ab mit groſſem Roſin“ heißt: die Rosinen zum Schluss dazugeben und mit anrichten.
Praxis. Lende und kalte Flomen fein hacken, mit geriebenem Brot, Eiern, großen Rosinen, Pfeffer und Ingwer zu einer formbaren Masse verarbeiten; Salz nennt der Text nicht. Mit nassen Händen kleine Klößchen formen und in schwach siedender Rinderbrühe etwa zehn bis fünfzehn Minuten gar ziehen lassen. Gegen Ende eine Handvoll große Rosinen dazugeben, kurz mitziehen lassen und mit den Klößchen anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist Flomen und wo bekomme ich es?
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein, aus dem sonst Schmalz ausgelassen wird. Beim Metzger gibt es es meist auf Bestellung. Hier wird es roh mit dem Fleisch gehackt; ersatzweise geht fetter, ungeräucherter Speck.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung: frische Hirsch- oder Rinderlende, Flomen und Eier müssen bis zum Garen kühl liegen, und die rohe Hackmasse sollte gleich verarbeitet werden. Am Feuer ist das Gericht einfach: hacken, Klößchen formen, kochen. Brot, Rosinen und Gewürze sind haltbare Vorräte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“). Es wird hier roh mit dem mageren Lendenfleisch gehackt.
- kluͤmpffe
Klumpen, also Klößchen (Grimm, klumpf: mittel- und norddeutsche Form von Klump). Rontzier nennt so die aus der Hackmasse geformten Stücke, die in Flüssigkeit garen. Eine Größe nennt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerrieben Brot | bread Q7802 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kocht vnnd macht ſie ab mit groſſem Roſin
Gewählte Lesart: Die Klößchen in Brühe kochen und zum Schluss große Rosinen dazugeben, die mit angerichtet werden. Der Text nennt keine Flüssigkeit; die beiden Nachbarrezepte mit derselben Hackmasse aus Flomen, Brot und Eiern kochen die Klößchen ausdrücklich in Rindfleischbrühe (ron-0665 „macht die in Rindfleiſchesbruͤh gahr“, ron-0666 „kocht ſie in Rindfleiſches bruͤh“).
Andere mögliche Lesart:
- In Wasser kochen, herausnehmen und mit den Rosinen anrichten - „kocht“ allein lässt das zu; dann wären die Rosinen nur Beigabe. Da Rontzier in der Reihe sonst Brühe nimmt und „abmachen“ meist das Fertigmachen in der Brühe meint, ist das weniger wahrscheinlich.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.