Lendenklößchen in Wein mit Zwetschgen

Welches Gericht ist das? Klößchen aus gehackter Lende vom Hirsch oder Rind, mit Hammeltalg und Ingwer gehackt, in Wein gegart und mit Zwetschgen und Zucker abgeschlossen. Heute am ehesten Fleischbällchen in Wein mit Backpflaumen.

Talg statt Bindung. Der mitgehackte Talg macht die magere Lende saftig. Eier oder geriebenes Brot, die in den Nachbarrezepten binden, nennt der Text hier nicht; die Masse hält nur durch feines Hacken und das kalte Fett. Deshalb die Klößchen fest formen und nicht sprudelnd kochen lassen. Salz nennt der Text nicht.

Zwetschgen und Zucker. „thut darauff“ heißt: auf die gegarten Klößchen geben. Ob die Zwetschgen frisch oder getrocknet sind und ob sie im Wein mitwarm werden, sagt der Text nicht.

Praxis. Lende und Hammeltalg (etwa vier zu eins) kalt mit dem Messer fein hacken, mit gemahlenem Ingwer und etwas Salz durcharbeiten und walnussgroße Klößchen fest formen. Wein in einem Topf erhitzen, die Klößchen einlegen und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis sie durchgegart sind, etwa 15 Minuten. Als heutige Wahl eingeweichte Backpflaumen die letzten Minuten im Wein mit erwärmen, mit den Klößchen anrichten und mit Zucker bestreuen; in der Saison gehen auch frische Zwetschgen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.