Gehackte Hirsch- oder Rinderlende mit Rosmarin und Ingwer im Netz vom Rost

Welches Gericht ist das? Gehackte Lende vom Hirsch oder Rind, mit Rindertalg vermengt, gewürzt, mit Eidotter gebunden, im Fettnetz zu einem Laib geschlagen und auf dem Rost gebraten - heute am ehesten einer großen Crépinette oder einem Hackbraten im Netz verwandt.

Talg und Eidotter. Die Lende ist sehr mager. Der mitgehackte Rindertalg gibt der Masse das Fett, das sie beim Braten saftig hält; die Eidotter binden sie. Salz nennt der Text nicht.

Erst würzen, dann ins Netz. Rontzier betont die Reihenfolge: Die Masse muss gewürzt und gebunden sein, bevor sie ins Netz kommt, denn danach lässt sie sich nicht mehr durcharbeiten.

Netz, Rost und Butter. Das Netz hält die weiche Masse beim Wenden auf dem Rost zusammen und schmilzt beim Braten zum Teil ab. Das Begießen mit Butter hält die Oberfläche saftig. Eine Garzeit nennt der Text nicht.

Praxis. Lende und Talg (etwa vier zu eins) mit dem Messer fein hacken, mit fein gehacktem Rosmarin, Pfeffer, gemahlenem Ingwer, zwei Eigelb und etwas Salz durcharbeiten. Das Netz kurz in lauwarmes Wasser legen, ausbreiten, die Masse als flachen Laib daraufsetzen und einschlagen. Auf dem Rost über mäßiger Glut von beiden Seiten braten, bis sie innen durchgegart ist (Kerntemperatur etwa 70 °C), dabei mehrmals mit Butter begießen, und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.