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DruckversionIn Brühe gegarte Geflügelbrüste mit Wein, Safran und kleinen Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Brüste in Brühe gar kochen und die Brühe wieder abgießen.
Dann Wein, Safran, kleine Rosinen, Muskatblüte und Zucker wieder darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Brüste | - | Metzger oder Geflügelhändler | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| klein Roſin | kleine Rosinen | - | als Korinthen im Supermarkt | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Brust von Kapaun, Truthuhn oder Huhn, die zum Anrichten nicht in ihrer Garbrühe liegt, sondern in Wein mit Safran, kleinen Rosinen, Muskatblüte und Zucker: eine ungebundene, süß-säuerliche gelbe Weinsauce.
Sieden und Abgießen. In Brühe gegart bleibt die Brust mild und saftig. Danach wird die Brühe abgegossen, der Wein tritt an ihre Stelle.
Nach dem Übergießen. Ob Wein und Würze noch einmal aufs Feuer kommen, sagt der Text nicht. In der Praxis lässt man sie kurz mit den Brüsten aufwallen, damit der Safran färbt und die Korinthen weich werden; das ist eine heutige Empfehlung, keine Vorgabe des Textes.
Praxis. Hühnerbrust in schwach siedender Brühe etwa 15 bis 20 Minuten garen, Kapaun- oder Truthahnbrust entsprechend länger. Brühe abgießen, Wein mit einer Prise Safran, Korinthen, etwas Muskatblüte und Zucker darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Geflügel, das bis zum Garen gekühlt sein muss. Danach genügt ein Topf am Feuer; Wein, Safran, Korinthen, Muskatblüte und Zucker sind haltbar.
Welche Mengen braucht das Rezept?
Der Text nennt keine Mengen. Safran und Muskatblüte würzen und färben stark und werden sparsam genommen; Wein, Korinthen und Zucker nach Geschmack.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- klein Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Rontzier unterscheidet sie von den großen Rosinen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| Wein | wine Q282 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dawider vber
Gewählte Lesart: Wein, Safran, kleine Rosinen, Muskatblüte und Zucker werden über die gesottenen, noch heißen Brüste gegeben; ein weiterer Garschritt steht nicht da. Wo Rontzier noch einmal kochen lässt, sagt er es, etwa „leſts durchkochen“ im Rezept davor mit Wein (ron-0657).
Andere mögliche Lesart:
- Wein und Würze noch kurz mit den Brüsten aufwallen lassen - Erst in der Wärme gibt der Safran seine Farbe ab und die Rosinen werden weich; das „etc.“ am Ende lässt offen, wie es weitergeht. Der Text nennt den Schritt aber nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.