In Brühe gegarte Geflügelbrüste mit Wein, Safran und kleinen Rosinen

Moderne Übersetzung

Die Brüste in Brühe gar kochen und die Brühe wieder abgießen.

Dann Wein, Safran, kleine Rosinen, Muskatblüte und Zucker wieder darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Brust von Kapaun, Truthuhn oder Huhn, die zum Anrichten nicht in ihrer Garbrühe liegt, sondern in Wein mit Safran, kleinen Rosinen, Muskatblüte und Zucker: eine ungebundene, süß-säuerliche gelbe Weinsauce.

Sieden und Abgießen. In Brühe gegart bleibt die Brust mild und saftig. Danach wird die Brühe abgegossen, der Wein tritt an ihre Stelle.

Nach dem Übergießen. Ob Wein und Würze noch einmal aufs Feuer kommen, sagt der Text nicht. In der Praxis lässt man sie kurz mit den Brüsten aufwallen, damit der Safran färbt und die Korinthen weich werden; das ist eine heutige Empfehlung, keine Vorgabe des Textes.

Praxis. Hühnerbrust in schwach siedender Brühe etwa 15 bis 20 Minuten garen, Kapaun- oder Truthahnbrust entsprechend länger. Brühe abgießen, Wein mit einer Prise Safran, Korinthen, etwas Muskatblüte und Zucker darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.