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DruckversionGeflügel-Hatteleten in Wein mit Rosmarin und Pfeffer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hatteleten in Wasser legen, das Wasser wieder herausdrücken und sie in ein silbernes Gefäß legen. Wein darübergeben, dazu ein wenig Butter, Rosmarin und Pfeffer, und alles durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | sie (die Hatteleten) | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein wenig vngeſchmultzen Butter | ein wenig Butter | - | - | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Stücke aus der Geflügelbrust - die Reihe nennt Kapaun, Truthahn und Huhn -, kurz gewässert und in einem Silbergefäß mit Wein, wenig Butter, Rosmarin und Pfeffer durchgekocht. Wie die Hatteleten zugeschnitten werden, setzt das Rezept voraus: Das erste Rezept der Reihe klopft die Brüste mit dem Messerrücken (ron-0651), Rumpolt schneidet seine Hattele aus roher Kapaunenbrust dünn und breit (rum-0655).
Wässern und Ausdrücken. Einen Zweck nennt Rontzier nicht; üblich ist der Schritt, um Blut auszuziehen und das Fleisch heller zu machen. Das Ausdrücken hält das Wasser aus dem Wein. Wie lange die Stücke im Wasser liegen, sagt der Text nicht; im Rezept davor nur „ein wenig“ (ron-0656).
Durchkochen. Wein, Butter, Rosmarin und Pfeffer kommen auf die Stücke, dann kocht alles im Gefäß, bis das Fleisch durch ist. Eine Bindung gibt es nicht, es bleibt eine dünne, würzige Weinbrühe. Welcher Wein, ob der Rosmarin frisch ist und ob der Pfeffer ganz oder gestoßen dazukommt, sagt der Text nicht.
Praxis. Rohe Brust von Kapaun, Pute oder Huhn in dünne, handtellergroße Stücke schneiden, kurz in kaltes Wasser legen und gut ausdrücken. In einen Topf oder eine flache Pfanne legen, mit trockenem Weißwein knapp bedecken, ein Stück Butter, einen Zweig Rosmarin und Pfeffer zugeben und bei mäßiger Hitze garen, bis das Fleisch durch ist; dünne Stücke brauchen etwa 15 bis 20 Minuten, Putenbrust länger. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welches Geflügel ist gemeint?
Der Text sagt nur „ſie“ und meint die Hatteleten des Rezepts davor. Die Reihe gilt Brüsten von Kapaun, Truthahn sowie wilden und zahmen Hühnern; jede davon passt. Truthahnbrust ist dicker und braucht länger.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Geflügelbrust, die bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben muss. Das Garen selbst ist einfach: Ein Topf oder eine flache Pfanne am Feuer ersetzt das Silbergefäß, dazu kommen Wein, Butter, Rosmarin und Pfeffer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſilber
Ein silbernes Gefäß. Adelung führt Silber auch als „silbernes Geräth oder Geschirr“; im ersten Rezept der Reihe legt Rontzier die Brüste „in ein Silbernſchuͤſſel“ (ron-0651), und das Silbergefäß steht bei ihm auch im Feuer (ron-0652). Die Form nennt der Text nicht.
- vngeſchmultzen Butter
Frische Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist. Rumpolt schreibt dafür „frischer Butter/ die vngeschmaͤltzt ist“ (rum-0563).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| ein wenig vngeſchmultzen Butter | butter Q34172 |
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſie (die Hatteleten)
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, Bedeutung des Wortes nicht gesichert. „ſie“ greift die Hatteleten des Rezepts davor auf („man legt die Hatteleten ein wenig in Waſſer“, ron-0656). In dieser Reihe sind es Stücke aus der Brust von Kapaun, Truthahn oder Huhn; im ersten Rezept der Reihe klopft man die Brüste mit dem Messerrücken (ron-0651). Rumpolt 1581 schneidet „Hattele“ aus roher Kapaunenbrust dünn und breit und klopft sie (rum-0655), erklärt den Namen mit dem Spieß („stecks an ein Spieß/ so fellts nit herauß/ darumb heißt man sie Hattele“, rum-0351) und lässt solche Hattele auch in Brühe zubereiten (rum-0656). Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Bezeichnung des Spießchens selbst - Rumpolts Namenserklärung führt auf den Spieß; hier wird aber nichts angesteckt, die Stücke garen im Gefäß.
- Von französisch hâtelettes: Fleischstückchen am Spieß - Krünitz’ Oekonomische Encyklopädie (Bd. 22, 1781) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ für ausgesuchte Stückchen, die an kleinen Spießchen auf dem Rost gebraten werden; Stratmanns mittelenglisches Wörterbuch leitet hastelet von altfranzösisch hastellet ab. Das passt zum Spießverfahren, der Beleg ist aber rund zwei Jahrhunderte jünger, und für Rontziers Form fehlt ein Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.