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DruckversionGeflügelbrüste in Brühe mit Eiguss, Muskatblüte und Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Brüste in Wasser legen und das Wasser wieder ausdrücken. Dann mit Brühe und Butter in ein Gefäß geben.
Wenn sie fast gar sind, zwei oder drei Eier mit Muskatblüte und gehackter Petersilie verschlagen und darübergeben. Umrühren und gar werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Brüste | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zwey oder drey Eyer | zwei oder drei Eier | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben |
| gehackter Peterſilgen | gehackte Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geflügelbrüste - die Reihe nennt Kapaun, Truthahn sowie wilde und zahme Hühner - werden gewässert, in Brühe und Butter gegart und kurz vor dem Garpunkt mit verschlagenen Eiern, Muskatblüte und gehackter Petersilie übergossen, umgerührt und fertig gegart.
Wässern und Ausdrücken. Rumpolt nennt 1581 den Zweck des Einlegens in Wasser: „so zeucht es das Blut herauß/ vnnd wirt fein weiß“ (rum-0065). Das Ausdrücken nimmt das aufgesogene Wasser wieder heraus, bevor die Brüste in Brühe und Butter kommen. Wie lange sie liegen, sagt der Text nicht; im Nachbarrezept heißt es „ein wenig“ (ron-0656).
Der Eiguss. Die Eier kommen erst, wenn das Fleisch fast gar ist, und werden untergerührt. Beim Fertiggaren stocken sie in Brühe und Butter. Ob daraus eine cremige Bindung oder eine Brühe mit Eierflocken wird, hängt von Brühmenge und Hitze ab; beides nennt der Text nicht.
Praxis. Hühner- oder Kapaunbrust kurz in kaltes Wasser legen, herausnehmen und das Wasser mit den Händen ausdrücken. Mit etwas Brühe und einem Stück Butter in einen Topf geben und bei mäßiger Hitze garen. Wenn das Fleisch fast durch ist, zwei oder drei Eier mit Muskatblüte und gehackter Petersilie verquirlen, darübergießen, umrühren und bei kleiner Hitze weitergaren, bis das Ei gestockt und das Fleisch gar ist; nicht mehr sprudelnd kochen lassen, sonst flockt das Ei. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Truthahnbrust braucht länger.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Geflügelbrust, die bis zum Garen durchgehend kühl liegen muss. Sonst braucht es nur einen Topf, Brühe, Butter, Eier, Muskatblüte und Petersilie; die Eier kommen erst zum Schluss dazu.
Welches Geflügel nehme ich für dieses Rezept?
Das Rezept sagt nur „ſie“. Die Reihe, zu der es gehört, gilt den Brüsten von Kapaun, Truthahn sowie wilden und zahmen Hühnern. Hühner- oder Kapaunbrust passt am besten; Truthahnbrust braucht länger.
Wozu legt man die Brüste erst in Wasser und drückt es wieder aus?
Rontzier sagt es nicht. Marx Rumpolt nennt 1581 den Zweck beim Rindfleisch: „leg es in ein Wasser/ so zeucht es das Blut herauß/ vnnd wirt fein weiß“ (rum-0065). Das Ausdrücken nimmt das aufgesogene Wasser wieder heraus, vermutlich damit es Brühe und Butter nicht verdünnt. Wie lange die Brüste im Wasser liegen, steht nicht da; im Nachbarrezept heißt es „ein wenig“ (ron-0656).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis genannt: die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner und milder als die Nuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| Butter | butter Q34172 |
| zwey oder drey Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| gehackter Peterſilgen | parsley Q25284 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchlegt man zwey oder drey Eyer … gibts daruͤber / ruͤrts vmb
Gewählte Lesart: Die verschlagenen Eier werden untergerührt und stocken beim Fertiggaren in Brühe und Butter. Wie dick das Ergebnis wird, hängt von der Brühmenge und der Hitze ab, die der Text beide nicht nennt; bei wenig Brühe und kleiner Hitze entsteht eine cremige Bindung um die Brüste.
Andere mögliche Lesart:
- Brühe mit gestockten Eierflocken - Bei reichlich Brühe und kräftigerem Sieden stocken die Eier in Flocken; auch das deckt „ruͤrts vmb vnnd leſts gar werden“.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.