Geflügelbrüste in Brühe mit Eiguss, Muskatblüte und Petersilie

Moderne Übersetzung

Die Brüste in Wasser legen und das Wasser wieder ausdrücken. Dann mit Brühe und Butter in ein Gefäß geben.

Wenn sie fast gar sind, zwei oder drei Eier mit Muskatblüte und gehackter Petersilie verschlagen und darübergeben. Umrühren und gar werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geflügelbrüste - die Reihe nennt Kapaun, Truthahn sowie wilde und zahme Hühner - werden gewässert, in Brühe und Butter gegart und kurz vor dem Garpunkt mit verschlagenen Eiern, Muskatblüte und gehackter Petersilie übergossen, umgerührt und fertig gegart.

Wässern und Ausdrücken. Rumpolt nennt 1581 den Zweck des Einlegens in Wasser: „so zeucht es das Blut herauß/ vnnd wirt fein weiß“ (rum-0065). Das Ausdrücken nimmt das aufgesogene Wasser wieder heraus, bevor die Brüste in Brühe und Butter kommen. Wie lange sie liegen, sagt der Text nicht; im Nachbarrezept heißt es „ein wenig“ (ron-0656).

Der Eiguss. Die Eier kommen erst, wenn das Fleisch fast gar ist, und werden untergerührt. Beim Fertiggaren stocken sie in Brühe und Butter. Ob daraus eine cremige Bindung oder eine Brühe mit Eierflocken wird, hängt von Brühmenge und Hitze ab; beides nennt der Text nicht.

Praxis. Hühner- oder Kapaunbrust kurz in kaltes Wasser legen, herausnehmen und das Wasser mit den Händen ausdrücken. Mit etwas Brühe und einem Stück Butter in einen Topf geben und bei mäßiger Hitze garen. Wenn das Fleisch fast durch ist, zwei oder drei Eier mit Muskatblüte und gehackter Petersilie verquirlen, darübergießen, umrühren und bei kleiner Hitze weitergaren, bis das Ei gestockt und das Fleisch gar ist; nicht mehr sprudelnd kochen lassen, sonst flockt das Ei. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Truthahnbrust braucht länger.