Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rindfleisch und schneide es dünn und klein. Lege es in Wasser, so zieht das Blut heraus und es wird schön weiß. Wasche es gut in zwei oder drei Wassern aus.
Putze Rinderfett sauber und weiche ein beschnittenes Weißbrot in Wasser ein. Drücke es mit sauberen Händen wieder gut aus. Hacke alles durcheinander, bis es fein ist, dazu ein Ei oder drei. Wasche die Hände sauber und mache runde Knödel daraus, oder wie du sie haben willst.
Setze Wasser in einem Fischkessel auf. Wenn es siedet, gib die Knödel hinein und lass sie eine Stunde sieden. Nimm sie aus der Brühe in kaltes Wasser, säubere sie und gib sie in einen Fischkessel. Gieß die Brühe durch ein Haartuch wieder darüber und lass sie wieder sieden.
Nimm danach ganzen Pfeffer, ganze Muskatblüte und Petersilienwurzel, die sauber geputzt ist, und lass es sachte sieden. Wenn das Fett heraussiedet, schöpfe es ab und schmälze Kraut oder Rüben damit. So werden auch die Knödel nicht übel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch | Rindfleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rindernfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| beschnittenen Weck | beschnittenes Weißbrot (ohne Rinde) | - | Bäcker | Semmeln ohne Rinde |
| ein Ey oder drey | Ei oder 3 Eier | 1 | - | 3 Eier, je nach Bindung der Masse |
| Haͤrin Tuch | Haartuch | - | - | feines Sieb oder Passiertuch |
| gantzen Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| gantze Muscatbluͤt | ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Kraut oder Ruͤben | Kraut oder Rüben | - | - | Weißkohl, Sauerkraut oder Speiserüben |
Welches Gericht ist das? Gekochte Knödel aus fein gehacktem Rindfleisch, Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot und Ei. Sie sieden eine Stunde in Wasser und werden dann in ihrer eigenen, durchgeseihten Brühe mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte und Petersilienwurzel weitergezogen. Heute kommen Fleischklößchen in Brühe am nächsten. Weiß bleiben sie, weil das Fleisch vorher gewässert wird und weder Safran noch Braten im Spiel sind, anders als bei den Knödeln der Nachbarrezepte.
Fleisch und Masse. Das Rindfleisch dünn und klein schneiden, in kaltes Wasser legen und das Wasser zwei- bis dreimal wechseln, bis es hell ist. Das Rinderfett von Häutchen befreien. Weißbrot oder Semmeln ohne Rinde in Wasser einweichen und kräftig ausdrücken. Fleisch, Fett und Brot sehr fein hacken, ersatzweise durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Brot und Ei binden die Masse.
Wie viele Eier? Rumpolt schreibt „ein Ei oder drei“. Für die Praxis heißt das: mit einem Ei anfangen und nachlegen, bis sich die Masse gut formen lässt.
Der zweite Sud. Wie lange die Knödel in der gewürzten Brühe bleiben, sagt der Text nicht. Im Kalbsknödel-Rezept desselben Buchs lässt Rumpolt sie in der Brühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte sieden, bis sie gar sind. Das Wasser dabei nur sieden lassen, nicht sprudelnd kochen. Wozu das kalte Wasser dazwischen dient, begründet der Text nicht.
Kraut oder Rüben. Das Fett, das beim Sieden aus den Knödeln austritt, wird abgeschöpft und zum Schmälzen von Kraut oder Rüben verwendet. Praktisch heißt das: Weißkohl, Sauerkraut oder Speiserüben (etwa Mairüben) in diesem Fett dünsten.
Praxis. Salz nennt das Rezept nicht. Im Kalbsknödel-Rezept gibt Rumpolt etwas Salz in die Masse; deshalb vorher einen Probeknödel sieden und abschmecken. Die ganze Muskatblüte meint die getrockneten Blätter der Macis, nicht die Nuss.
Rumpolt begründet es selbst: Das Wasser zieht das Blut heraus, und das Fleisch wird schön weiß. Daher bleiben auch die Knödel hell.
Ein Kessel, der eigentlich zum Fischsieden gedacht ist. Rumpolt nimmt ihn im Ochsenkapitel mehrfach für Brühen und Knödel, ohne zu sagen, warum. Zum Nachkochen reicht ein großer, weiter Topf.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Rumpolt verwendet es, um Kraut oder Rüben damit zu schmälzen, und schreibt, so würden auch die Knödel nicht übel. In seinem Kalbsknödel-Rezept wird er deutlicher: Abgeschöpft bleiben die Knödel weiß und nicht fettig, denn fette Knödel seien nicht angenehm zu essen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Kessel, der eigentlich zum Fischsieden gedacht ist, meist länglich. Rumpolt nimmt ihn im Ochsenkapitel mehrfach für Brühen und Knödel, auch im vorigen Rezept; ein Fisch kommt hier nicht vor.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Weißbrot. „Beschnitten“ heißt hier: die Rinde ist abgeschnitten.
Von „klauben“, auslesen, säubern. Das Rinderfett wird von Häutchen befreit.
Fett; hier das Rinderfett, das beim Sieden aus den Knödeln austritt.
„Schmälzen“: eine Speise mit Fett zubereiten. Kraut oder Rüben werden in dem abgeschöpften Fett gedünstet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch | beef Q192628 |
| Wasser | water Q283 |
| beschnittenen Weck | white bread Q1501889 |
| ein Ey oder drey | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fischkessel
Gewählte Lesart: „Fischkessel“ bleibt im Text stehen. Rumpolt nennt den Kessel zweimal ausdrücklich und nutzt ihn im Ochsenkapitel mehrfach für Brühen und Knödel; die Wortwahl gehört zum Text.
Andere mögliche Lesart:
schmeltz Kraut oder Ruͤben darmit
Gewählte Lesart: „schmälze Kraut oder Rüben damit“: mit dem Fett zubereiten. Die Mundartwörterbücher (Elsass, Pfalz, Rheinland) führen „schmelzen“ als „den Speisen Fett zusetzen“, Adelung und Campe als „mit Schmalz oder Butter bereiten“.
Andere mögliche Lesarten:
beschnittenen Weck
Gewählte Lesart: Weißbrot, dem die Rinde abgeschnitten ist. Im Kalbsknödel-Rezept desselben Buchs wird der Weck ebenfalls eingeweicht, „wann er beschnitten ist“.
Andere mögliche Lesarten:
ein Ey oder drey
Gewählte Lesart: „ein Ei oder drei“: Rumpolt lässt die Wahl, die Zahl richtet sich nach der Feuchte der Fleisch-Brot-Masse.
Andere mögliche Lesart:
Kraut oder Ruͤben
Gewählte Lesart: Kraut als Kohlgemüse allgemein, Rüben als weiße Rüben oder Mairüben; beides wird im Knödelfett geschmälzt.
Andere mögliche Lesart:
nicht boͤß
Gewählte Lesart: „nicht übel“, bezogen auf das Abschöpfen des Fetts. Im Kalbsknödel-Rezept begründet Rumpolt das Abschöpfen damit, dass die Knödel „weiß und nicht feißt“ bleiben.
Andere mögliche Lesart:
gantze Muscatbluͤt
Gewählte Lesart: Ganze Muskatblüte (Macis), also die getrockneten Blätter um die Nuss.
Andere mögliche Lesart:
klaub Rindernfeißt sauber
Gewählte Lesart: Das Rinderfett auslesen und von Häutchen befreien. Im Kalbsknödel-Rezept wird das Fett so geklaubt, „dz das Haͤutlein darvon kompt“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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