Weiße Rindfleischknödel, in Brühe gesotten

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleisch und schneide es dünn und klein. Lege es in Wasser, so zieht das Blut heraus und es wird schön weiß. Wasche es gut in zwei oder drei Wassern aus.

Putze Rinderfett sauber und weiche ein beschnittenes Weißbrot in Wasser ein. Drücke es mit sauberen Händen wieder gut aus. Hacke alles durcheinander, bis es fein ist, dazu ein Ei oder drei. Wasche die Hände sauber und mache runde Knödel daraus, oder wie du sie haben willst.

Setze Wasser in einem Fischkessel auf. Wenn es siedet, gib die Knödel hinein und lass sie eine Stunde sieden. Nimm sie aus der Brühe in kaltes Wasser, säubere sie und gib sie in einen Fischkessel. Gieß die Brühe durch ein Haartuch wieder darüber und lass sie wieder sieden.

Nimm danach ganzen Pfeffer, ganze Muskatblüte und Petersilienwurzel, die sauber geputzt ist, und lass es sachte sieden. Wenn das Fett heraussiedet, schöpfe es ab und schmälze Kraut oder Rüben damit. So werden auch die Knödel nicht übel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Knödel aus fein gehacktem Rindfleisch, Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot und Ei. Sie sieden eine Stunde in Wasser und werden dann in ihrer eigenen, durchgeseihten Brühe mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte und Petersilienwurzel weitergezogen. Heute kommen Fleischklößchen in Brühe am nächsten. Weiß bleiben sie, weil das Fleisch vorher gewässert wird und weder Safran noch Braten im Spiel sind, anders als bei den Knödeln der Nachbarrezepte.

Fleisch und Masse. Das Rindfleisch dünn und klein schneiden, in kaltes Wasser legen und das Wasser zwei- bis dreimal wechseln, bis es hell ist. Das Rinderfett von Häutchen befreien. Weißbrot oder Semmeln ohne Rinde in Wasser einweichen und kräftig ausdrücken. Fleisch, Fett und Brot sehr fein hacken, ersatzweise durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Brot und Ei binden die Masse.

Wie viele Eier? Rumpolt schreibt „ein Ei oder drei“. Für die Praxis heißt das: mit einem Ei anfangen und nachlegen, bis sich die Masse gut formen lässt.

Der zweite Sud. Wie lange die Knödel in der gewürzten Brühe bleiben, sagt der Text nicht. Im Kalbsknödel-Rezept desselben Buchs lässt Rumpolt sie in der Brühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte sieden, bis sie gar sind. Das Wasser dabei nur sieden lassen, nicht sprudelnd kochen. Wozu das kalte Wasser dazwischen dient, begründet der Text nicht.

Kraut oder Rüben. Das Fett, das beim Sieden aus den Knödeln austritt, wird abgeschöpft und zum Schmälzen von Kraut oder Rüben verwendet. Praktisch heißt das: Weißkohl, Sauerkraut oder Speiserüben (etwa Mairüben) in diesem Fett dünsten.

Praxis. Salz nennt das Rezept nicht. Im Kalbsknödel-Rezept gibt Rumpolt etwas Salz in die Masse; deshalb vorher einen Probeknödel sieden und abschmecken. Die ganze Muskatblüte meint die getrockneten Blätter der Macis, nicht die Nuss.