Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Fleisch und Rinderfett, ein wenig Zwiebel und Safran, auch Eier, und hacke es durcheinander. Forme daraus lange oder breite Knödel.
Erwärme einen Rost, lege die Knödel darauf und brate sie. Mache sie auf beiden Seiten schön braun. Lege sie in einen verzinnten Fischkessel und gieße eine gute Rinderbrühe darüber.
Hast du keine Brühe, so nimm Wasser, schneide Petersilienwurzel hinein, zerstoße ein wenig Wacholderbeeren und gib sie dazu, nimm Pfeffer und ein wenig Safran darunter, und dämpfe es miteinander ein. So wird es wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch | Rindfleisch | - | Metzger | - |
| Ochsenfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| ein wenig Zwibel | ein wenig Zwiebel | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | Wasser mit Petersilienwurzel, Wacholderbeeren, Pfeffer und Safran (Ersatz laut Text) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Pet tersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| ein wenig Wacholderbeer | ein wenig Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geformte Klöße aus gehacktem Rindfleisch, Rinderfett, Zwiebel, Safran und Ei, die erst auf dem Rost gebraten und dann in Brühe fertig gegart werden. Heute am nächsten sind Fleischpflanzerl oder Buletten, die nach dem Anbraten in Sauce weiterziehen.
Die Masse. Rumpolt sagt nur „Fleisch“; das Kapitel ist das vom Ochsen, also Rindfleisch. Nimm mageres Rindfleisch aus Schulter oder Wade und hacke oder wolfe es fein, zusammen mit dem Rinderfett. Die Zwiebel kommt roh und fein gehackt hinein, ein Andünsten nennt der Text nicht. Die Eier sind das einzige Bindemittel; Brot steht anders als bei den weißen Knödeln des nächsten Rezepts nicht im Text. Salz nennt Rumpolt ebenfalls nicht.
Braten auf dem Rost. Die Masse ohne Brot ist weich und bricht auf dem Rost leicht. Forme die Knödel deshalb eher flach und länglich, lege sie auf den gut vorgeheizten, gefetteten Rost und wende sie erst, wenn die Unterseite eine feste Kruste hat. Die Kruste hält die Knödel zusammen, bevor sie in die Flüssigkeit kommen.
Eindämpfen. Nach dem Braten kommen die Knödel in einen Kessel und werden mit Rinderbrühe übergossen. Ohne Brühe nimmt man Wasser mit geschnittener Petersilienwurzel, zerstoßenen Wacholderbeeren, Pfeffer und etwas Safran. „Dämpfe es miteinander ein“ nennt weder Hitze noch Dauer. Praktisch: zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Knödel durchgegart sind und die Flüssigkeit etwas eingekocht ist.
Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Als eigene Schätzung: etwa 20 bis 30 Minuten sanftes Köcheln für mittelgroße Knödel. Hackfleisch mit rohem Ei immer vollständig durchgaren. Ein weiter, flacher Topf oder Bräter mit Deckel ersetzt den Fischkessel; die Knödel sollen nebeneinander liegen.
Eingeschränkt. Frisch gehacktes Rindfleisch, Rinderfett und rohe Eier brauchen durchgehend Kühlung und sollten am Tag der Beschaffung verarbeitet werden. Für die Zubereitung genügen ein Rost über dem Feuer und ein Kessel mit Deckel.
Geformte Klöße aus gehacktem Fleisch, Fett, Zwiebel, Safran und Eiern. Sie werden zuerst auf dem Rost gebraten und dann in Brühe fertig gegart. Heute würde man von Fleischklößen sprechen.
Rinderfett. Feißt ist ein altes Wort für Fett; es wird zusammen mit dem Fleisch gehackt.
Einen verzinnten Kessel, also einen, der innen mit Zinn überzogen ist. Rumpolt benutzt den Fischkessel auch für andere Knödel, Fisch muss also nicht darin sein. Zum Nachkochen reicht ein weiter Topf oder Bräter mit Deckel.
Das sagt Rumpolt selbst: Wasser, in das man Petersilienwurzel schneidet, dazu zerstoßene Wacholderbeeren, Pfeffer und ein wenig Safran.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Feißt heißt Fett; gemeint ist Rinderfett. Rumpolt schreibt in den Nachbarrezepten auch Rindtfeißt.
Rost: ein Gitter, das man warm macht und auf das man das Bratgut legt.
Überzinnt = verzinnt, also ein innen mit Zinn überzogener Kessel. Rumpolt nimmt den Fischkessel auch für die weißen Knödel des nächsten Rezepts; Fisch ist dafür nicht nötig.
Eindämpfen heißt dünsten, garen. Hier: alles zusammen in der Flüssigkeit fertig garen lassen. Wie lange und ob die Brühe dabei einkocht, sagt der Text nicht.
Wohlschmeckend, gut im Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch | beef Q192628 |
| ein wenig Zwibel | onion Q3406628 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Wasser | water Q283 |
| ein wenig Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daͤmpff es miteinander ein
Gewählte Lesart: Die Knödel garen zugedeckt in der Flüssigkeit fertig; eindämpfen heißt im Wörterbuch dünsten, garen.
Andere mögliche Lesart:
Fleisch
Gewählte Lesart: Rindfleisch, weil das Rezept im Kapitel vom Ochsen steht; der Text sagt nur „Fleisch“ und „hack es durcheinander“, wie fein, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Zwibel
Gewählte Lesart: Roh mitgehackt, denn alles wird zusammen durcheinandergehackt; ein Andünsten nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz; es wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
vberzinten Fischkessel
Gewählte Lesart: Ein verzinnter Kessel, der im Buch auch für andere Knödel dient; Form und Größe nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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