Rindfleischknödel mit Safran, vom Rost in Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm Fleisch und Rinderfett, ein wenig Zwiebel und Safran, auch Eier, und hacke es durcheinander. Forme daraus lange oder breite Knödel.

Erwärme einen Rost, lege die Knödel darauf und brate sie. Mache sie auf beiden Seiten schön braun. Lege sie in einen verzinnten Fischkessel und gieße eine gute Rinderbrühe darüber.

Hast du keine Brühe, so nimm Wasser, schneide Petersilienwurzel hinein, zerstoße ein wenig Wacholderbeeren und gib sie dazu, nimm Pfeffer und ein wenig Safran darunter, und dämpfe es miteinander ein. So wird es wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geformte Klöße aus gehacktem Rindfleisch, Rinderfett, Zwiebel, Safran und Ei, die erst auf dem Rost gebraten und dann in Brühe fertig gegart werden. Heute am nächsten sind Fleischpflanzerl oder Buletten, die nach dem Anbraten in Sauce weiterziehen.

Die Masse. Rumpolt sagt nur „Fleisch“; das Kapitel ist das vom Ochsen, also Rindfleisch. Nimm mageres Rindfleisch aus Schulter oder Wade und hacke oder wolfe es fein, zusammen mit dem Rinderfett. Die Zwiebel kommt roh und fein gehackt hinein, ein Andünsten nennt der Text nicht. Die Eier sind das einzige Bindemittel; Brot steht anders als bei den weißen Knödeln des nächsten Rezepts nicht im Text. Salz nennt Rumpolt ebenfalls nicht.

Braten auf dem Rost. Die Masse ohne Brot ist weich und bricht auf dem Rost leicht. Forme die Knödel deshalb eher flach und länglich, lege sie auf den gut vorgeheizten, gefetteten Rost und wende sie erst, wenn die Unterseite eine feste Kruste hat. Die Kruste hält die Knödel zusammen, bevor sie in die Flüssigkeit kommen.

Eindämpfen. Nach dem Braten kommen die Knödel in einen Kessel und werden mit Rinderbrühe übergossen. Ohne Brühe nimmt man Wasser mit geschnittener Petersilienwurzel, zerstoßenen Wacholderbeeren, Pfeffer und etwas Safran. „Dämpfe es miteinander ein“ nennt weder Hitze noch Dauer. Praktisch: zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Knödel durchgegart sind und die Flüssigkeit etwas eingekocht ist.

Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Als eigene Schätzung: etwa 20 bis 30 Minuten sanftes Köcheln für mittelgroße Knödel. Hackfleisch mit rohem Ei immer vollständig durchgaren. Ein weiter, flacher Topf oder Bräter mit Deckel ersetzt den Fischkessel; die Knödel sollen nebeneinander liegen.