Rindfleisch mit Meerrettich (Verweis auf frühere Zubereitung)

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Verweiszeile im Kapitel „Vom Ochsen“: ein Stück Rindfleisch mit Meerrettich, „wie vorhin vermeldt ist“. Garart, Stück, Menge und Würzung nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht. Heute erinnert die Verbindung an Siedfleisch oder Tafelspitz mit Kren; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Worauf verweist „wie vorhin vermeldt“? Rumpolt nennt kein Ziel. Vorher kommt Meerrettich im Ochsenkapitel nur zweimal vor: in Nummer 17 (Ochsenzunge, der Meerrettich mit Mandeln zerrieben und in Hühner- oder Rinderbrühe aufgekocht, Rinderfett dazu) und in Nummer 45 (Rinderbraten, der Meerrettich zerstoßen oder zerrieben und in Rinderbrühe zerlassen). Weil hier „ein Stück Rindfleisch“ steht und keine Zunge, liegt Nummer 45 etwas näher. Belegen lässt sich das nicht. Beiden Stellen gemeinsam ist nur: Meerrettich, in Rinderbrühe gelöst, zum Rindfleisch.

„zugericht“. Gelesen als „zubereitet“. Ob eher das Anrichten gemeint ist, lässt sich bei einer einzigen Verweiszeile nicht entscheiden.

Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, hält sich als Standard an Nummer 45: Rindfleisch braten, Meerrettich frisch reiben, in heißer Rinderbrühe anrühren und dazu reichen. Die Fassung mit Mandeln und Rinderfett aus Nummer 17 ist die Alternative. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für diese Nummer.