Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schabe den Meerrettich sauber und schneide ihn fein säuberlich. Gib ein wenig Mandeln dazu und reibe beides in einer Reibschale miteinander. Gib es in einen Topf oder einen überzinnten Fischkessel und lass den Meerrettich mit einer guten Hühner- oder Rinderbrühe aufkochen, so wird er weiß. Gib Rinderfett hinein, so wird er wohlschmeckend davon.
Wenn die Zunge gesotten und gesäubert ist, schneide sie in Stücke und gib sie in die Rinderbrühe, so bleibt sie warm. Und wenn du anrichten willst, richte zuerst den Meerrettich an, lege die Zungenstücke hinein und begieße sie mit Rinderfett. Versalze es nicht, so ist es zierlich, gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zungen | Ochsenzunge | - | Metzger, oft auf Bestellung | - |
| Merrettich | Meerrettich (im Text auch „Krehn“) | - | Supermarkt oder Wochenmarkt, frische Wurzel | - |
| ein wenig Mandeln | ein wenig Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Gemahlene Mandeln, wenn keine Reibschale zur Hand ist |
| Hennen oder Rindtfleischbruͤh | Hühner- oder Rinderbrühe | - | selbst gekocht oder Supermarkt | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenzunge in Stücken auf einem warmen Meerrettich, der mit ein wenig Mandeln zerrieben und in Hühner- oder Rinderbrühe aufgekocht wird, zum Schluss mit Rinderfett übergossen. Heute am nächsten liegen Tafelspitz mit Kren oder gekochte Rinderzunge mit warmer Meerrettichsoße.
Der Meerrettich. Schaben entfernt die holzige Außenhaut, das feine Schneiden und anschließende Zerreiben mit den Mandeln in der Reibschale macht aus der faserigen Wurzel einen Brei. Das Aufkochen in der Brühe nimmt einen Teil der Schärfe und macht den Brei weich und hell - daher Rumpolts „so wirdt es weiß“. Die Mandeln geben Körper und Milde, eine andere Bindung gibt es nicht. Mandeln deutlich sparsamer als Meerrettich nehmen, etwa ein Viertel bis ein Drittel der Menge; der Meerrettich soll dominieren.
Brei oder Soße? Weil zuerst der Meerrettich angerichtet und die Zunge dann hineingelegt wird, liegt ein dicker Brei näher als eine gießbare Soße. Nur so viel Brühe nehmen, dass der Meerrettich beim Aufkochen weich und hell wird.
Das Rinderfett. Geschmolzenes Rinderfett (Talg) oder das Fett, das sich auf der Rinderbrühe absetzt, heiß verwenden - einmal in den Meerrettich, einmal über die angerichtete Zunge.
Die Zunge. Rumpolt setzt sie gesotten und gesäubert voraus. Praxis, nicht im Text: in Wasser etwa 2 bis 3 Stunden weich sieden und noch heiß die Haut abziehen, wie es die Nachbarrezepte beschreiben; wegen „versaltz es nicht“ knapp salzen, denn Brühe und Fett bringen schon Salz mit. Die Stücke bis zum Anrichten in heißer Rinderbrühe halten.
Praxis. Zwei Töpfe: einer für den Meerrettich, einer mit Brühe für die Zunge. Den Meerrettich kurz vor dem Anrichten aufkochen, in einer vorgewärmten Schüssel anrichten, die Zungenstücke hineinlegen, mit heißem Fett begießen und sofort auftragen - auf kaltem Geschirr erstarrt das Rinderfett schnell.
Keiner in der Sache: Es ist dieselbe Pflanze. „Krehn“ ist dasselbe Wort wie das heutige Kren, ein altes Lehnwort aus dem Slawischen, das vor allem im Bairisch-Österreichischen geblieben ist. Rumpolt nennt beide Namen nebeneinander.
Eingeschränkt. Die frische Ochsenzunge braucht eine Kühlkette, und das Vorkochen, das der Text voraussetzt, dauert Stunden (als Praxiswert etwa 2 bis 3 Stunden; der Text nennt keine Zeit). Meerrettich aufkochen und anrichten geht dagegen schnell über dem Feuer. Am einfachsten: die Zunge zu Hause vorkochen und gekühlt mitbringen.
Für den Geschmack. Es kommt einmal in den aufgekochten Meerrettich („so wirdt es wolgeschmack darvon“) und wird zum Schluss über die angerichtete Zunge gegossen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bedeutet hier „sauber, gründlich“: Der Meerrettich soll sauber abgeschabt werden.
Reibschale, eine irdene Schale zum Zerreiben, ähnlich einem Mörser.
Ein Topf oder Kochgefäß.
Ein innen verzinnter Kessel, eigentlich für Fisch. Rumpolt stellt ihn neben den Topf zur Wahl; Kupfergeschirr wurde verzinnt, damit die Speisen nicht mit dem Kupfer in Berührung kommen.
Anderer, alter Name für Meerrettich (Kren), ursprünglich aus dem Slawischen, schon althochdeutsch belegt; heute vor allem in Bayern und Österreich gebräuchlich. Rumpolt nennt beide Namen nebeneinander.
Gründlich gesäubert. Bei der gesottenen Zunge gehört dazu das Abziehen der Haut, wie es die Nachbarrezepte ausdrücklich nennen.
Ansehnlich, fein - im Sinne der Tafel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Merrettich | horse radish Q2964630 |
| ein wenig Mandeln | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Krehn oder Merrettich
Gewählte Lesart: „Meerrettich“ im Lesetext: Kren und Meerrettich sind dieselbe Pflanze (BMZ „KRËN meerrettich“, ahd. krên bei Splett); Rumpolt glossiert selbst mit „oder“.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfeißt
Gewählte Lesart: Das von der Rindfleischbrühe abgeschöpfte Fett oder ausgelassenes Rinderfett - der Text entscheidet es nicht. Rumpolt schöpft das Fett in rum-0016 ausdrücklich ab („Rindtfleischbrüh/ die nicht feißt ist“) und hat es also zur Hand.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig Mandeln
Gewählte Lesart: Die Menge bleibt offen; „ein wenig“ zeigt nur, dass die Mandeln eine Nebenrolle neben dem Meerrettich spielen.
Andere mögliche Lesart:
richt den Merrettich am ersten an/ leg die Zungen darein
Gewählte Lesart: Der Meerrettich wird als Bett angerichtet und die Zunge hineingelegt; das spricht für einen dicken Brei.
Andere mögliche Lesart:
wenn die Zungen gesotten ist vñ auß geseubert
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt das Garen voraus; die Nachbarrezepte kochen die Zunge in Wasser und ziehen danach die Haut ab. Wegen „versaltz es nicht“ knapp salzen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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