Ochsenzunge mit Meerrettich

Moderne Übersetzung

Schabe den Meerrettich sauber und schneide ihn fein säuberlich. Gib ein wenig Mandeln dazu und reibe beides in einer Reibschale miteinander. Gib es in einen Topf oder einen überzinnten Fischkessel und lass den Meerrettich mit einer guten Hühner- oder Rinderbrühe aufkochen, so wird er weiß. Gib Rinderfett hinein, so wird er wohlschmeckend davon.

Wenn die Zunge gesotten und gesäubert ist, schneide sie in Stücke und gib sie in die Rinderbrühe, so bleibt sie warm. Und wenn du anrichten willst, richte zuerst den Meerrettich an, lege die Zungenstücke hinein und begieße sie mit Rinderfett. Versalze es nicht, so ist es zierlich, gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenzunge in Stücken auf einem warmen Meerrettich, der mit ein wenig Mandeln zerrieben und in Hühner- oder Rinderbrühe aufgekocht wird, zum Schluss mit Rinderfett übergossen. Heute am nächsten liegen Tafelspitz mit Kren oder gekochte Rinderzunge mit warmer Meerrettichsoße.

Der Meerrettich. Schaben entfernt die holzige Außenhaut, das feine Schneiden und anschließende Zerreiben mit den Mandeln in der Reibschale macht aus der faserigen Wurzel einen Brei. Das Aufkochen in der Brühe nimmt einen Teil der Schärfe und macht den Brei weich und hell - daher Rumpolts „so wirdt es weiß“. Die Mandeln geben Körper und Milde, eine andere Bindung gibt es nicht. Mandeln deutlich sparsamer als Meerrettich nehmen, etwa ein Viertel bis ein Drittel der Menge; der Meerrettich soll dominieren.

Brei oder Soße? Weil zuerst der Meerrettich angerichtet und die Zunge dann hineingelegt wird, liegt ein dicker Brei näher als eine gießbare Soße. Nur so viel Brühe nehmen, dass der Meerrettich beim Aufkochen weich und hell wird.

Das Rinderfett. Geschmolzenes Rinderfett (Talg) oder das Fett, das sich auf der Rinderbrühe absetzt, heiß verwenden - einmal in den Meerrettich, einmal über die angerichtete Zunge.

Die Zunge. Rumpolt setzt sie gesotten und gesäubert voraus. Praxis, nicht im Text: in Wasser etwa 2 bis 3 Stunden weich sieden und noch heiß die Haut abziehen, wie es die Nachbarrezepte beschreiben; wegen „versaltz es nicht“ knapp salzen, denn Brühe und Fett bringen schon Salz mit. Die Stücke bis zum Anrichten in heißer Rinderbrühe halten.

Praxis. Zwei Töpfe: einer für den Meerrettich, einer mit Brühe für die Zunge. Den Meerrettich kurz vor dem Anrichten aufkochen, in einer vorgewärmten Schüssel anrichten, die Zungenstücke hineinlegen, mit heißem Fett begießen und sofort auftragen - auf kaltem Geschirr erstarrt das Rinderfett schnell.