Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch Meerrettich über einen Kapaun geben, sei er gebraten oder gesotten; so ist es zierlich und gut.
Nimm Mandeln und stoße sie mit Knoblauch. Rühre das danach mit guter Hühnerbrühe an und gieße es über den gebratenen Kapaun, sodass es schön dick ist. So ist es ein gutes, herrliches Gericht, besonders für die ungarischen Herren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Merrettich | Meerrettich | - | - | - |
| Kappaunen | Kapaun | - | Geflügelhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Mandeln | Mandeln | - | Supermarkt | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Garverfahren, sondern zwei Beigaben zu einem Kapaun, der schon gar ist. Meerrettich passt laut Rumpolt zum gebratenen wie zum gesottenen Vogel, die Mandel-Knoblauch-Sauce nennt er ausdrücklich für den gebratenen. Wie der Kapaun gebraten oder gesotten wird, steht in anderen Rezepten des Kapitels.
Meerrettich. Rumpolt sagt hier nur, dass man Meerrettich über den Kapaun geben kann, ohne Form oder Menge. Naheliegend ist frisch geriebener Meerrettich. Beim gefüllten Kapaunenkropf beschreibt er ihn gerieben und mit Rinderbrühe warm angemacht, bei der Ochsenzunge mit etwas Mandeln gerieben und in Brühe aufgesotten. Das sind Anleitungen aus anderen Rezepten, hier ergänzt er sie nicht.
Mandel-Knoblauch-Sauce. Die Mandeln werden mit dem Knoblauch im Mörser zu einer Paste gestoßen, die Brühe verdünnt sie zur Sauce. Den Körper geben die Mandeln selbst, eine Brot- oder Stärkebindung gibt es hier nicht. „Schön dick“ heißt also: wenig Brühe, gerade so viel, dass die Sauce sich gießen lässt und auf dem Kapaun liegen bleibt.
Warm oder kalt? Der Text nennt kein Erhitzen. In verwandten Rezepten gibt Rumpolt beides: Knoblauch kalt mit Weinessig angerührt über den warmen Kapaun, die Mandel-Knoblauch-Sauce zum Saibling dagegen warm. Heute rührt man meist warme Brühe unter und erwärmt die Sauce kurz; das ist moderne Praxis, kein Textbefund.
Praxis. Kapaun am Spieß oder im Ofen braten, je nach Größe etwa 1,5 bis 2 Stunden. Ganze Mandeln mit einer oder zwei Knoblauchzehen im Mörser fein stoßen, dann nach und nach Hühnerbrühe zugeben, bis eine dicke Sauce entsteht, und über den angerichteten Kapaun gießen. Für die andere Variante frischen Meerrettich reiben und dazugeben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist ein frischer Kapaun, und frisches Geflügel braucht eine verlässliche Kühlkette. Die Sauce selbst ist lagertauglich: Mandeln, Knoblauch und Brühe, dazu ein Mörser.
Ein Kapaun ist ein kastrierter, gemästeter Hahn mit zartem, fettreichem Fleisch. Heute bekommt man ihn beim Geflügelhändler oder bei einem gut sortierten Metzger.
Abmachen heißt hier: die Masse mit Brühe anrühren und so fertigstellen. Mandeln und Knoblauch werden gestoßen, mit guter Hühnerbrühe angerührt, bis die Sauce schön dick ist, und über den gebratenen Kapaun gegossen. Kochen oder Abschmecken nennt der Text nicht.
Das sagt Rumpolt in diesem Rezept nicht. In verwandten Rezepten kommt beides vor: Knoblauch kalt mit Essig angerührt über den warmen Kapaun, die Mandel-Knoblauch-Sauce zum Saibling dagegen warm. Beides ist also vertretbar.
Wir lesen zwei getrennte Beigaben. Rumpolt baut das Saibling-Rezept genauso auf und sagt dort, es sei „auff beyde manier gut“. Grammatisch ließe sich der Satz auch als eine einzige Meerrettich-Mandel-Sauce lesen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kastrierter, gemästeter Hahn. Das Rezept steht im Kapaun-Kapitel, das Rumpolt mit „vier vnd viertzigerley Speiß vnd Trachten“ überschreibt.
Hier etwa „fein, ansehnlich“. Rumpolt lobt so auch den Meerrettich zur Ochsenzunge; das moderne „elegant“ träfe den Ton nicht.
Abmachen heißt im Frühneuhochdeutschen, eine Speise abschließend zubereiten, fertigstellen; mit einer Flüssigkeit verbunden meint es das Anrühren. Rumpolt gebraucht die Wendung beim Kapaun mit Knoblauch ebenso: „lesset jn kalt mit Weinessig ab“. Von Abschmecken ist nicht die Rede.
Meerrettich. Rumpolt schreibt durchgehend Merrettich; in der Überschrift zur Ochsenzunge nennt er daneben Krehn. Seine Zubereitung beschreibt er dort und beim gefüllten Kapaunenkropf.
Herkunftsangabe des Autors. Rumpolt verbindet die Ungarn auch an anderen Stellen mit Knoblauch: beim gebratenen Kapaun mit Knoblauch und Essig („Also machens die Kriegsleut ... sonderlich die Vngerischen Herrn“) und bei der weißen Gallerte („die Vngern essen sie gern mit Knobloch“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Merrettich | horse radish Q2964630 |
| Kappaunen | capon Q594676 |
| Mandeln | almond Q184357 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Du magst auch ein Merrettich geben ... Nim̃ Mandeln
Gewählte Lesart: Zwei getrennte Beigaben: Meerrettich oder eine Mandel-Knoblauch-Sauce. Rumpolt baut das Saibling-Rezept genauso: erst Meerrettich, dann „Du kanst auch frische Mandeln stossen mit Knobloch“, und schließt mit „so ist es auff beyde manier gut“. Außerdem setzt „Nim̃ Mandeln“ wie ein neuer Rezeptteil ein.
Andere mögliche Lesart:
mach jn darnach ab
Gewählte Lesart: Mit guter Hühnerbrühe anrühren und so fertigstellen (abmachen = Speisen abschließend zubereiten; bei Rumpolt mit Flüssigkeit = anrühren, vgl. Kapaun mit Knoblauch-Essig).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Folge oder Zweck: so übergießen, dass es schön dick ist, also eine dicke Sauce mit wenig Brühe.
Andere mögliche Lesarten:
zierlich
Gewählte Lesart: „zierlich“ belassen im Sinn von fein, ansehnlich, wie im Ochsenzungen-Rezept desselben Buchs.
Andere mögliche Lesart:
Erhitzen der Mandel-Knoblauch-Sauce
Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt weder Erhitzen noch Kaltlassen.
Andere mögliche Lesarten:
stoß sie mit Knobloch
Gewählte Lesart: Ganze Mandeln im Mörser mit dem Knoblauch stoßen; ob geschält oder ungeschält, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Merrettich (Form und Menge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur, dass Meerrettich über den Kapaun gegeben wird, ohne Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10