Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst eine solche Speise auch nur aus frischen Mandeln zubereiten, mit Knoblauch, Brot und Kapaunenbrühe, wie es zuvor schon beschrieben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lautern frischen Mandeln | frische Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | geschälte Mandeln, im Mörser gestoßen |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| Brot | Brot | - | - | - |
| Kappaunenbruͤh | Kapaunenbrühe | - | Metzger, Geflügelhändler | Hühnerbrühe |
Welches Gericht ist das? Eine dicke Tunke zum Braten aus gestoßenen Mandeln, Knoblauch und in Kapaunenbrühe eingeweichtem Brot. Der Text verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept, die Nuss-Mandel-Knoblauch-Tunke, und ändert nur eines: Statt Nüssen und Mandeln nimmt man nur Mandeln. Das Verfahren kommt deshalb vollständig aus dem Vorgänger.
Nur Mandeln. „Von lautern frischen Mandeln“ heißt „aus nichts als frischen Mandeln“. Ob sie geschält sind, sagt der Text nicht; im Vorgänger sind Nüsse und Mandeln „sauber geschelet“. Wir schälen sie und stoßen sie im Mörser. „Frisch“ kann wie die „neuwe Nüß“ des Vorgängers frisch geerntete Mandeln meinen; gewöhnliche geschälte Mandeln tun es auch.
Brot und Brühe. Der Text sagt nur „Brot“. Im Vorgänger ist es die Krume eines Wecks, also Weißbrot, eingeweicht in Kapaunenbrühe, die klar und nicht fett sein soll. Das Brot bindet, die Mandeln geben Körper, die Brühe die Flüssigkeit. Eine gute Hühnerbrühe ersetzt die Kapaunenbrühe.
Knoblauch. Eine Menge nennt der Text nicht. Der Vorgänger nimmt „etwan ein halbe zeh“; das ist eine Orientierung aus dem Nachbarrezept.
Praxis. Die Mandeln mit wenig Knoblauch, etwa einer halben Zehe, im Mörser fein stoßen. Weißbrotkrume mit heißer Brühe übergießen (60 bis 70 °C genügen, damit sie bindet) und unter die Mandeln stoßen, bis die Masse schön dick ist, dann mit Brühe auf die gewünschte Dicke bringen. Nicht mehr aufkochen, in einer kleinen Schüssel zum Braten reichen.
Im unmittelbar vorangehenden Rezept, der Nuss-Mandel-Knoblauch-Tunke mit Kapaunenbrühe. Dieses hier sagt nur, dass man sie auch ohne Nüsse, allein aus frischen Mandeln, machen kann.
Nichts als frische Mandeln. Rumpolt gebraucht „von lauter“ auch sonst für „ausschließlich aus“, etwa „von lauter Zucker“. Gemeint ist der Unterschied zum vorangehenden Rezept, das Nüsse und Mandeln mischt. Wie die Mandeln vorbereitet werden, sagt der Text nicht; im Vorgänger sind sie geschält und werden im Mörser gestoßen.
Brühe vom Kapaun, einem kastrierten Masthahn. Eine gute, klare Hühnerbrühe ersetzt sie.
Ja. Mandeln, Brot und Knoblauch sind lagerfähig. Die Brühe ist nur die Flüssigkeit und lässt sich durch Hühnerbrühe oder Geflügelfond ersetzen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Lauter“ heißt hier rein, unvermischt, nichts als: nur Mandeln, ohne die Nüsse des vorangehenden Rezepts. Rumpolt schreibt ebenso „von lauter Zucker“ oder „von lauter Schweinen“.
Gericht, Zubereitung; hier die Tunke aus dem vorangehenden Rezept Nr. 13.
Brühe vom Kapaun, einem kastrierten Masthahn.
Verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept Nr. 13, die Nuss-Mandel-Knoblauch-Tunke. Dort stehen Verfahren und die einzige Mengenangabe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lautern frischen Mandeln | almond Q184357 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Brot | bread Q7802 |
| Kappaunenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lautern
Gewählte Lesart: nur, ausschließlich: „nichts als frische Mandeln“. Der Satz grenzt sich vom vorangehenden Rezept ab, das Nüsse und Mandeln mischt; Rumpolt gebraucht „von lauter“ auch sonst so („von lauter Zucker“, „von lauter Schweinen“).
Andere mögliche Lesarten:
frischen Mandeln
Gewählte Lesart: frisch geerntete, neue Mandeln der Saison, analog zu den „neuwe Nüß“ des vorangehenden Rezepts. Ob sie geschält und wie fein sie gestoßen werden, sagt dieser Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Menge Knoblauch
Gewählte Lesart: Menge offen; dieses Rezept nennt keine.
Andere mögliche Lesart:
Brot und Brühe
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „Brot“; Brotart, Menge und Dicke kommen aus dem Vorgängerrezept („Brosamen von einem Weck“, in der Brühe eingeweicht, „daß fein dick wirt“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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