Reine Mandel-Knoblauch-Tunke mit Kapaunenbrühe

Moderne Übersetzung

Du kannst eine solche Speise auch nur aus frischen Mandeln zubereiten, mit Knoblauch, Brot und Kapaunenbrühe, wie es zuvor schon beschrieben ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dicke Tunke zum Braten aus gestoßenen Mandeln, Knoblauch und in Kapaunenbrühe eingeweichtem Brot. Der Text verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept, die Nuss-Mandel-Knoblauch-Tunke, und ändert nur eines: Statt Nüssen und Mandeln nimmt man nur Mandeln. Das Verfahren kommt deshalb vollständig aus dem Vorgänger.

Nur Mandeln. „Von lautern frischen Mandeln“ heißt „aus nichts als frischen Mandeln“. Ob sie geschält sind, sagt der Text nicht; im Vorgänger sind Nüsse und Mandeln „sauber geschelet“. Wir schälen sie und stoßen sie im Mörser. „Frisch“ kann wie die „neuwe Nüß“ des Vorgängers frisch geerntete Mandeln meinen; gewöhnliche geschälte Mandeln tun es auch.

Brot und Brühe. Der Text sagt nur „Brot“. Im Vorgänger ist es die Krume eines Wecks, also Weißbrot, eingeweicht in Kapaunenbrühe, die klar und nicht fett sein soll. Das Brot bindet, die Mandeln geben Körper, die Brühe die Flüssigkeit. Eine gute Hühnerbrühe ersetzt die Kapaunenbrühe.

Knoblauch. Eine Menge nennt der Text nicht. Der Vorgänger nimmt „etwan ein halbe zeh“; das ist eine Orientierung aus dem Nachbarrezept.

Praxis. Die Mandeln mit wenig Knoblauch, etwa einer halben Zehe, im Mörser fein stoßen. Weißbrotkrume mit heißer Brühe übergießen (60 bis 70 °C genügen, damit sie bindet) und unter die Mandeln stoßen, bis die Masse schön dick ist, dann mit Brühe auf die gewünschte Dicke bringen. Nicht mehr aufkochen, in einer kleinen Schüssel zum Braten reichen.