Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Grünkorn, wasche es sauber und schwinge es gut aus, sodass das Wasser gut davon abläuft. Gib es in einen Mörser und stoße es.
Lass geröstetes Roggenbrot mit Weinessig aufsieden und kalt werden. Gib danach grünen Saft darunter und streiche es durch ein Haartuch, sodass es fein dick ist.
Schmecke es mit Pfeffer, Ingwer und Salz ab. Solche grüne Sauce gibt man gern zum Braten, sei es kalt oder warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| new Korn | Grünkorn | - | Bio-Laden (Getreidegras), saisonal | Brunnenkresse (Rumpolts erste Wahl beim Hammelschlegel) |
| gebeht Ruckenbrot | geröstetes Roggenbrot | - | Bäcker | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| gruͤn Safft | grüner Saft | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine grüne Sauce zum Eintunken des Bratens: Geröstetes Roggenbrot wird in Weinessig aufgekocht und bindet die Sauce, Grünkorn gibt die Farbe, Pfeffer, Ingwer und Salz die Würze. Rumpolt reicht sie kalt oder warm. Heute erinnert sie an eine Salsa verde mit Brot. Ausführlicher beschreibt er dieselbe Sauce beim gesottenen Hammelschlegel (rum-0192); daran hängen die beiden Fragen unten.
Das Grünkorn. Gemeint ist junges, grünes Getreide, kein trockenes Korn. In der ausführlichen Fassung wird der „gruͤne Kornsamen“ gewaschen, aus dem Wasser geschwungen, im Mörser gestoßen und mit den Händen ausgedrückt, „daß das gruͤn herauß kompt“. Welches Getreide, sagt Rumpolt nicht. Heute nimmt man frisches Getreidegras, wäscht es, schüttelt das Wasser gut ab und stößt es im Mörser.
Der grüne Saft. Hier steht nur „nim̃ darnach gruͤn Safft darvnter“. Nach der ausführlichen Fassung ist das der Saft, der beim Ausdrücken des gestoßenen Korns herauskommt. Dass ausgedrückt wird, sagt dieses kurze Rezept allerdings nicht, und eine Kräuterliste nennt es nicht. Wer kein grünes Korn bekommt, nimmt Brunnenkresse, die Rumpolt beim Hammelschlegel als erste Wahl nennt.
Geröstetes Brot. Gebäht heißt geröstet, nicht eingeweicht. Die Roggenbrotscheiben werden kurz geröstet, nicht dunkel gebräunt. Im heißen Essig quillt die Krume und bindet, beim Abkühlen zieht die Masse an.
Praxis. Das grüne Korn waschen, gut abschütteln, im Mörser stoßen und den Saft mit den Händen auspressen. Das geröstete Roggenbrot mit so viel Weinessig aufsetzen, dass es knapp bedeckt ist, aufkochen, bis es zerfällt, und kalt werden lassen. Den grünen Saft darunterrühren und alles durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Mit Pfeffer, Ingwer und Salz abschmecken. Mengen nennt Rumpolt nicht; die Sauce soll dick bleiben und vom Löffel fallen, nicht laufen.
Frisches, junges grünes Getreide, kein trockenes Korn. An der ausführlichen Parallelstelle beim Hammelschlegel (rum-0192) spricht Rumpolt von „gruͤnem Kornsamen“, der gestoßen und ausgedrückt einen grünen Saft gibt. Welches Getreide, sagt er nicht. Heute nimmt man frisches Getreidegras.
Wahrscheinlich der Saft, der beim Ausdrücken des gestoßenen Korns herauskommt. So beschreibt es Rumpolt in der ausführlichen Fassung (rum-0192); in diesem kurzen Rezept steht das Ausdrücken nicht. Eine Kräuterliste nennt der Text nicht.
Nein. Gebäht heißt geröstet, Ruckenbrot ist Roggenbrot. Erst das geröstete Brot wird mit Weinessig aufgekocht und bindet dann die Sauce.
Brunnenkresse. Rumpolt nennt sie beim Hammelschlegel als erste Wahl und die Kornsauce erst als Ausweg, wenn keine Brunnenkresse zu haben ist (rum-0192). Frisches Getreidegras kommt dem Korn am nächsten.
Eingeschränkt, wegen der Verfügbarkeit. Brot, Weinessig und Gewürze brauchen keine Kühlung, Mörser und Tuch gehören zur Lagerausstattung. Grünkorn ist aber nur zur Saison zu haben und kaum zu kaufen; mit Brunnenkresse oder Getreidegras geht die Sauce im Lager gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rheinfränkisches Kochbuch Grünkorn: frisches, noch grünes Getreide, kein trockenes Korn. Rumpolt schreibt an der Parallelstelle „gruͤnen Kornsamen“ (rum-0192). Nicht gemeint ist Grünkern, also gedarrter unreifer Dinkel, der keinen grünen Saft mehr gibt. Welches Getreide, bleibt offen; dass später Roggenbrot dazukommt, sagt über das Korn nichts.
Schwenke es gut aus, sodass das Waschwasser abläuft; nicht auswringen. Ebenso in rum-0192: „schwing jn wol auß dem Wasser“.
Ein Mörser. Größe und Material nennt Rumpolt nicht.
Geröstetes Roggenbrot. Bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten; Ruckenbrot ist Roggenbrot. Rumpolt gebraucht „gebeht“ durchgehend für geröstetes Brot (rum-0053, rum-0069, rum-0181, rum-0192).
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Formelhafte Schlusswendung: schmecke es ab.
Sauce, hier zum Eintunken des Bratens.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
new Korn
Gewählte Lesart: Frisches, junges grünes Getreide, Art offen. Die Parallelstelle rum-0192 setzt „gruͤnen Kornsamen“, der gestoßen und ausgedrückt einen grünen Saft gibt; rum-0475 sagt kurz „Korn“.
Andere mögliche Lesarten:
gruͤn Safft
Gewählte Lesart: Der grüne Saft aus dem gestoßenen Korn. In rum-0192 wird das gestoßene Korn ausgedrückt, „daß das gruͤn herauß kompt“, und dieses Grüne kommt in das erkaltete Essigbrot. Das Ausdrücken steht in diesem kurzen Rezept nicht, ist also aus der Parallelstelle geschlossen.
Andere mögliche Lesarten:
gebeht Ruckenbrot
Gewählte Lesart: Geröstetes Roggenbrot, Röstgrad offen. Bähen = erwärmen, trocknen, rösten; rum-0192 beschreibt denselben Schritt mit „beh es ab“.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: „Sodass es fein dick ist“: die Konsistenz der durchgestrichenen Sauce. Die Parallelstelle rum-0192 hat an derselben Stelle „daß es fein glat wirdt“.
Andere mögliche Lesart:
Mengen von Brot und Essig
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen; „fein dick“ lässt auch eine dickere, streichfähige Masse zu.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Haartuch: Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen (Grimm); das Material legt der Text nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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