Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Schlegel und spicke ihn. Schneide den Speck einen Finger dick und etwa drei Finger lang. Spicke den Schlegel damit der Länge nach und nicht quer. Setze ihn in Wasser zu und salze ihn gut. Wenn er gesotten ist, ziehe ihn auf ein sauberes Brett und lass ihn kalt werden. Beschneide und säubere ihn und gib ihn auf den Tisch.
Gib Essig und grüne Petersilie darüber, oder mach eine grüne Sauce darunter aus Korn oder Brunnenkresse.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schlegel | Schlegel | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gruͤn Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
| Korn | Korn | - | - | Brunnenkresse allein |
| Brunnkreß | Brunnenkresse | - | Gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Speck gespickte Keule, in gesalzenem Wasser gesotten und kalt aufgetragen, dazu entweder Essig und grüne Petersilie oder eine grüne Sauce. Heute am ehesten mit kaltem Siedfleisch und Grüner Sauce vergleichbar. Das Tier nennt der Text nicht, das Rezept steht im Kapitel vom Türkischen Schaf. Dasselbe Gericht beschreibt Rumpolt ausführlicher als Nr. 43 im Hammelkapitel.
Spicken und Sieden. Den Speck in fingerdicke Streifen von etwa drei Fingern Länge schneiden und der Länge nach in die Keule einziehen, nicht quer. Die Keule in Wasser zusetzen, gut salzen und leise sieden, bis sie gar ist. Eine Garzeit nennt der Text nicht; für eine Keule von 2-2,5 kg etwa 2-2,5 Stunden rechnen. Dann auf ein sauberes Brett heben und ganz auskühlen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Putzen. Was „beschneidt vnd saͤuber jn auß“ genau umfasst, bleibt offen. Praktisch: die kalte Keule von losen Stellen und Sudresten säubern, zurechtschneiden und auftragen.
Das Korn. Gemeint ist sehr wahrscheinlich grüner Kornsamen, also grünes Getreide; so steht es in der ausführlichen Fassung Nr. 43. Welches Getreide, sagt Rumpolt nicht. Wer keinen grünen Kornsamen hat, nimmt Brunnenkresse allein.
Die grüne Sauce. Dieses Rezept sagt nicht, wie die Sauce gemacht wird. In Nr. 43 geht Rumpolt so vor: das Grüne waschen, im Mörser stoßen und auspressen, bis der grüne Saft herausläuft; geröstetes Roggenbrot mit klarem Essig aufsieden und ganz erkalten lassen; dann den grünen Saft zugeben, durch ein feines Tuch streichen und mit Pfeffer, Ingwer und wenig Salz würzen. Wer diesem Weg folgt, gibt den Saft erst in den kalten Brei, damit die Farbe frisch bleibt.
Praxis. Schafs- oder Hammelkeule muss meist beim Metzger vorbestellt werden; eine Lammkeule geht auch und schmeckt milder. Fleisch roh wie gegart gekühlt halten. Die schnellste Fassung ist Rumpolts erster Weg: Essig und gehackte Petersilie über die kalte Keule.
So heißt das Kapitel, in dem dieses Rezept steht. Welche Rasse oder Herkunft Rumpolt damit meint, sagt er nicht. Zum Nachkochen eignet sich eine Hammelkeule (kräftiger) oder eine Lammkeule (milder).
Speckstreifen in das Fleisch einziehen. Rumpolt gibt die Maße vor: fingerdick, etwa drei Finger lang, und der Länge nach eingezogen, nicht quer. Ein Werkzeug nennt er hier nicht; im ausführlicheren Hammelrezept Nr. 43 nimmt er eine grobe Spicknadel.
Sehr wahrscheinlich grüner Kornsamen, also grünes Getreide. In der ausführlicheren Fassung desselben Gerichts (Nr. Welches Getreide gemeint ist, bleibt offen. Feldsalat ist bei Rumpolt nicht belegt.
Eingeschränkt (Kühlkette): Frisches Schaffleisch muss roh wie gegart gekühlt bleiben, und die gesottene Keule braucht Stunden, bis sie ganz kalt ist. Essig und Petersilie darüber sind dagegen im Lager schnell gemacht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Keule, Hinterschenkel. Der Text nennt das Tier nicht; das Rezept steht als Nr. 8 im Kapitel „Vom Türckischen Schaf“, gemeint ist also die Keule dieses Tieres, nicht eine Lammkeule.
Speckstreifen in das Fleisch einziehen, hier fingerdick und etwa drei Finger lang. Ein Werkzeug nennt der Text nicht; im ausführlicheren Hammelrezept Nr. 43 nimmt Rumpolt eine grobe Spicknadel.
Der Länge nach, nicht quer. zwerch heißt quer; der Speck wird also in Richtung der Keule eingezogen. Einen Grund nennt Rumpolt nicht.
In der ausführlicheren Fassung desselben Gerichts (Nr. 43 im Hammelkapitel) heißt der Ersatz für Brunnenkresse „gruͤnen Kornsamen“, der gestoßen und ausgepresst wird, bis das Grüne herausläuft. „Korn“ ist hier vermutlich die Kurzform dafür. Welches Getreide gemeint ist, bleibt offen.
Grüne Sauce. Wie sie gemacht wird, steht in diesem Rezept nicht; in Nr. 43 ist sie mit geröstetem Roggenbrot und Essig gebunden und durch ein Haartuch gestrichen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Korn
Gewählte Lesart: Grüner Kornsamen, also grünes Getreide, wörtlich als „Korn“ belassen. Grund: Rumpolts ausführlichere Fassung desselben Gerichts (rum-0192, Nr. 43) setzt an derselben Stelle „gruͤnen Kornsamen“ als Ersatz für Brunnenkresse und beschreibt Stoßen und Auspressen. Die Wörterbücher (BMZ, Lexer, Splett) kennen „Korn“ nur als Getreide oder Samen. Welches Getreide und welcher Reifegrad gemeint sind, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Schlegel (Tier)
Gewählte Lesart: Keule vom Türkischen Schaf. Der Rezepttext nennt nur „Schlegel“; das Tier ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Vom Türckischen Schaf“, unter der das Rezept als Nr. 8 steht.
Andere mögliche Lesarten:
beschneidt vnd saͤuber jn auß
Gewählte Lesart: Die kalte Keule zurechtschneiden und von Sud, losen Stellen und Resten säubern, bevor sie auf den Tisch kommt.
Andere mögliche Lesart:
darvnter
Gewählte Lesart: Die grüne Sauce unter das Fleisch geben, die Keule also auf die Sauce legen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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