Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Schlegelpasteten, warm oder kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schlegel | Schlegel | - | Metzger, vorbestellen | - |
| (erschlossen) | Pasteten | - | - | fester Pastetenteig, der eine lange Backzeit trägt |
Welches Gericht ist das? Eine Pastete aus der Keule des Türkischen Schafs, die warm oder kalt aufgetragen wird. Rumpolt gibt nur die Überschrift: keinen Teig, keine Füllung außer dem Schlegel, keine Würzung, keine Backzeit. Heute kennt man Ähnliches als Lammkeule im Teigmantel (gigot en croûte), als englische Mutton Pie oder als Pâté en croûte.
Teig und Füllung. Beides bleibt offen, und wir ergänzen nichts. Wer die Pastete nachbauen will, schlägt die Keule in einen festen Pastetenteig ein und backt sie; Würzung und Vorbehandlung des Fleisches sind dann eigene Entscheidungen.
Warm oder kalt. Rumpolt lässt beides zu. Warm aufgetragen wird die Pastete nach dem Backen gleich angeschnitten, kalt lässt man sie vollständig auskühlen.
Praxis. Schaf- oder Hammelkeule beim Metzger vorbestellen, sonst eine Lammkeule nehmen, und das Fleisch bis zum Einschlagen kühl halten. Backtemperatur und Backdauer nennt Rumpolt nicht.
Nein. Im Druck steht zu dieser Nummer nur die Überschrift „Schlegel Pasteten warm oder kalt“. Teig, Würzung, Vorbereitung des Fleisches und Backzeit nennt Rumpolt nicht, und wir ergänzen sie im Rezepttext nicht.
Die Keule. Die Überschrift steht im Kapitel vom Türkischen Schaf, also ist die Keule dieses Schafs gemeint. Heute bekommt man Schaf- oder Hammelkeule meist nur auf Vorbestellung beim Metzger, sonst eine Lammkeule nehmen.
Nein. Es ist nur die Überschrift überliefert, ohne Teig, Füllung oder Backangabe, also gibt es nichts, was man im Lager nachkochen könnte.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Keule. Die Überschrift nennt das Tier nicht; sie steht als Nr. 9 im Kapitel „Vom Türckischen Schaf“, gemeint ist also die Keule dieses Schafs. Bei Nr. 12 im selben Kapitel spricht Rumpolt eigens vom Hinterschlegel, hier steht nur „Schlegel“.
Fleisch, in eine Teighülle eingeschlossen und gebacken. Rumpolt schreibt die Mehrzahl. Teig und Füllung nennt die Überschrift nicht.
Rumpolt unterscheidet warm aufgetragene und kalte Pasteten. Hier lässt er beides zu; mehr sagt der Druck nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schlegel (Tier)
Gewählte Lesart: Keule vom Türkischen Schaf: Die Überschrift nennt kein Tier, sie steht als Nr. 9 im Kapitel „Vom Türckischen Schaf“, und die Nachbarn Nr. 8 und Nr. 12 behandeln Schlegel und Schaffleisch dieses Tiers.
Andere mögliche Lesart:
Pasteten (Mehrzahl)
Gewählte Lesart: Mehrzahl beibehalten: Der Druck schreibt „Pasteten“, und mit „warm oder kalt“ sind zwei Arten genannt. Die Übersetzung sagt deshalb „Schlegelpasteten“.
Andere mögliche Lesart:
warm oder kalt
Gewählte Lesart: Zwei Arten des Auftragens derselben Pastete: Rumpolt unterscheidet warme und kalte Pasteten als eigene Gattungen und lässt hier beides zu.
Andere mögliche Lesart:
Füllung und Zubereitung
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: Rumpolt gibt nur die Überschrift. Andere Pasteten des Buches, etwa der Hammelschlegel in warmer Pastete im Hammelkapitel, zeigen die Gattung, sind aber keine Anleitung für diese Nummer.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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